De viaje gastronómico por España

24, 02, 2019

Sin lugar a dudas la gastronomía es una de las mejores maneras de conocer un lugar. El sabor aporta una visión privilegiada del mismo. Lo que está claro es que cuando viajas hay que comer, lo contrario no es una opción, y para muchos esta es precisamente la razón fundamental del viaje. Algunos eligen un destino por sus playas, museos o parques temáticos, y otros, como yo, por sus ingredientes, sus platos, sus mercadillos, sus cocineros o sus restaurantes. El paladar manda.

En ese sentido, te propongo dar una vuelta por España y detenerte en once lugares para descubrir sus productos más emblemáticos, y aunque gastronomías hay muchas, sobre todo en este país, casi tantas como localidades -y cada una representa lo mejor de cada zona- he querido destacar algunas de las que más me gustan.


Los cogollos de Tudela en Navarra

La Ribera navarra es por excelencia una de las zonas donde se producen unas de las verduras más ricas de nuestro país. La gran variedad que en ella se cultivan así como muchas variedades olvidadas se están recuperando con la ayuda de Santi Cordón, activista y chef en el restaurante Trinquete (calle Trinquete, 1 bis), dónde disfrutarás de unos cogollos recién cortados de su propia huerta con anchoas. Recuerda que, aunque se cultiva todo el año, su temporada natural va de otoño a primavera.


Un bocadillo de calamares en Madrid

La capital de España es una ciudad que invita a callejear, dejarse llevar y disfrutar de sus maravillas arquitectónicas, y digamos que en el casco antiguo, entre la Puerta del Sol y el palacio Real, está su esencia. Allí nació esta villa. Recorrer la ruta histórica de los Austrias en un par de horas, permite detenerse en la plaza Mayor, para reponer fuerzas, y comerse un delicioso y sabroso bocadillo de calamares.

Teniendo en cuenta que Madrid está a 300 kilómetros de la costa -donde viven los calamares-, paradójicamente es su especialidad. Lo sirven en muchos sitios y con mucho talento, la verdad, pero sugiero uno de los locales más antiguos de la ciudad, el Bar La Ideal (Botoneras, 4). Pan reciente, calamares tiernos. Lo dicho, dejarse llevar.

 
 
 
 
 
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La caldereta de langosta en Menorca

Un plato marinero como Dios manda, elaborado por pescadores en una cazuela de barro (un caldero, de ahí su nombre), con una base de sofrito de verduras de las huertas locales, finas rebanadas de pan y marisco o diferentes pescados. De hecho, la incorporación de la langosta es relativamente reciente.

Para pasarlo bien con una caldereta de langosta hay numerosos restaurantes en toda la isla, pero una de las zonas más tradicionales está en Fornells, al norte de la isla, donde el legendario restaurante Can Burdó -fundado en 1872- empezó a servirlo a los primeros turistas que hasta allí se acercaban. Para el que viaje próximamente, Es Cranc (Escoles, 31) o Sa Llagosta (calle de Gabriel Gelabert, 12) serían mis recomendaciones.

 
 
 
 
 
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Escudella y carn d'olla en Cataluña

Uno de los platos más presentesen casi todas las mesas el día de Navidad a lo largo y ancho de Cataluña. Y aunque la leyenda diga que con los restos se hacen los canelones del día siguiente, difícilmente queda suficiente para realizar un plato tan elaborado y para un número de personas similar. Estamos hablando de un plato de origen humilde que, antiguamente, era un plato de diario, basado en un cocido de verduras y en ocasiones legumbres, y cuya mayor característica es el hervido de una pelota de carne picada de pollo, gallina, cerdo y ternera, mezclada con miga de pan y huevo.

La escudella es el caldo que resulta del colado de todos los ingredientes y en el que se hierven ‘galets’ (tipo de pasta de sopa). En épocas navideñas la podrás degustar en muchos restaurantes por toda la geografía catalana. Si te encuentras en Barcelona, te recomiendo Vía Veneto ( calle Ganduxer, 10) con más de 50 años de tradición.


El pulpo "a feira" en Galicia

Uno de los platos por excelencia de la gastronomía gallega. En plato de madera, pulpo cortado en rodajas, sobre patata hervida, aliñado con aceite de oliva virgen extra, pimentón y sal gorda. Su nombre procede de la época de las caravanas de alimentos, en la que los gallegos comerciantes viajaban hasta la meseta y, cuando paraban, hacían fiestas y servían este manjar en sus mesas.

Sobre todo, no te olvides de acompañarlo con un vino Albariño. Y si estás en Santiago de Compostela, Bodegón Os Concheiros (rúa de Berlin, 3), y en Pontevedra, justo al lado del Ayuntamiento, la Pulpería As Campás (rúa Alhóndiga, 1).

 
 
 
 
 
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La paella en Valencia

El plato más conocido de la gastronomía española en todo el mundo. Recibe el nombre del recipiente en el que se cocina, una especie de sartén de hierro con asas, y que tiene como base el arroz y los productos de la zona: hortalizas de la huerta como la bajoqueta y la ferraura, legumbres como el garrofo y la tavella, carne de pollo y conejo, además de caracoles, un buen aceite de oliva, azafrán... Aunque puedes encontrar variantes de pescado o marisco, a las que también las denominan “paella marinera”.

No hay chiringuito o restaurante de playa de costa que no ofrezca paella en sus diferentes versiones. En el mismo centro de Valencia, La Riua (calle del Mar, 27) es uno de los restaurantes que los valencianos recomiendan por su trayectoria y tradición; y a pie de playa, La Marcelina (Passeig de Neptú, 8).


El cochinillo en Segovia

No se puede ir a Segovia y no hincarle el diente a un cochinillo. Forma parte de la idiosincrasia de los segovianos. Es una de las escapadas de un día más aconsejables que se pueden hacer: el Alcázar, el Acueducto, las calles de la Judería, la plaza Mayor... Y claro, sentarse durante un buen rato a degustar un lechón o cochinillo, o en otras palabras, una cría de cerdo con un peso de entre 1,5 y 3 kilos, lo que proporciona una carne gelatinosa, muy melosa que se deshace en boca, y con una corteza crujiente que aporta también un sabor digno de los dioses.

Si he de recomendar el mejor cochinillo, para mí, sin lugar a dudas, el de mi abuela, y ahora el de mi madre. Pero si os tengo que recomendar uno en Segovia, sería El Figón de los Comuneros (travesía del Patín, 4).


El gazpacho en Andalucía

Un plato o bebida que se sirve en toda España, y sobre todo, en la época estival. Cuando aprieta el calor, el gazpacho entra como si fuera el elixir de la eterna juventud. Su origen es un tanto incierto, aunque la mayoría de las fuentes dan como origen Al Ándalus, de ahí el nombre de gazpacho andaluz. Es una humilde sopa fría compuesta de tomate, pepino, aceite de oliva virgen extra y pan (a veces pimiento y cebolla). Era ideal para los campesinos, ya que tiene el suficiente aporte energético para realizar sus tareas pero, al mismo tiempo, ayuda a superar las elevadas temperaturas.

¡Ah!, y no hay que confundirlo con el salmorejo, que es una crema con más cantidad de pan y sin agua. El de Eslava (Eslava, 3), es un gazpacho elaborado con hortalizas de su propia huerta y uno de los mejores de Sevilla.

 
 
 
 
 
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Espeto de sardinas en Málaga

Sol, mar, bañador, chiringuitos y restaurantes a pie de playa para disfrutar de las sardinas a la brasa más exquisitas y llenas de sabor marinero que existen en el planeta. Ensartadas en una espada, laza de caña o espetón - de unos 20 centímetros aproximadamente - es todo un espectáculo para los turistas y curiosos.. Se trata de la gastronomía más esencial: pescado, sal, fuego, y nada más.

Es una de esas genialidades tan propias del sur que tan buen rollo dan. Si te tienta este rito playero, pon rumbo al merendero Hija de Antoñín (calle Quitapenas, 95), donde curra uno de los ‘amoragaores’ más reputados de málaga, Agustín Ortiz.


Kokotxas al pil pil en el País Vasco

Muchos se las come y les encantan pero no saben qué son realmente las kokotxas (cococha en euskera). Es una carne muy jugosa y gelatinosa que se encuentra en la parte inferior de la mandíbula de los peces, digamos lo que viene a ser la papada o la barbilla. En San Sebastián se refieren sobre todo a las de la merluza, aunque también se cocinan las del bacalao.

Son altamente valoradas en el País Vasco por su textura, y por su sabor suave y delicado. Una de las muchas recetas para cocinarlas es al pil pil, una salsa que se hace con los jugos del pescado, aceite de oliva virgen extra, ajos y guindillas (a veces incluyen el perejil, aunque no es tradicional). Vale la pena probar el pintxo de kokotxa de merluza al pil pil en Ganbara ( San Jerónimo, 21), en el casco viejo de San Sebastíán. Las bordan.


La morcilla de Burgos

n embutido de carne de cerdo cocinado con la sangre del propio animal - que se recoge en la matanza-, manteca, cebolla, y arroz. La tradición oral dice que debe ser: “sosa, grasosa y picosa”. En algunas ocasiones puedes encontrar diferentes variaciones, como la morcilla de arroz dulce, la cual encontraréis tan solo en algún pueblo.

Por si etás interesado una de las morcillas de Burgos más suculentas se encuentra en Belorado, a 40 kilómetros al este de Burgos, en Morcillas y Embutidos Ana (lateral, avenida de Burgos, 12).

***Este artículo es fruto de la colaboración entre Travelzoo y La Vanguardia***

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