日本東京傳奇壽司店:數寄屋橋次郎

2019,11,06

你知道甚麼是「壽司之神」嗎?它,可以是一部紀錄片;他,也可以是真實的一個「神」,一個在日本有崇高地位的壽司師傅。

2011年的紀錄片《Jiro Dreams of Sushi 小野次郎:壽司夢》,亦有中文翻譯為《壽司之神》,主角數寄屋橋次郎(すきやばし次郎 / 小野次郎)就示範了日本人如何對食物有種近年乎信仰的虔誠,一如大家心目中的專業和神聖,用「傳奇」形容他和他低調的店子也合適不過。

店子「數寄屋橋次郎」早於 1965 年開業,靜靜在銀座一棟不起眼的商廈一角,店裡的裝潢樸素,位子也很少,只有八座。1994 年獲《國際先驅論壇報》選為全球最佳餐廳第 6 名,之後在 2007 年及後 10 年均獲米芝蓮三星評級。「訂位」固然艱辛,隨著次郎的年紀越來越大,預約的難度也成倍上升,1925年出生的他,是現時世上年紀最大的米芝蓮星級廚師。

(上圖)時任美國總統奧巴馬 / 圖片來源:Official White House Photo by Pete Souza

店子沒有酒水或小菜,只有壽司,活出「專心做好一件事」的信條,小野次郎說 「一旦你決定好職業,你必須全心投入到工作之中,你必須愛自己的工作,千萬不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的秘訣,也是讓人家敬重的關鍵。」這裡也沒有菜單,全由師傅拍板決定,保證讓食客品嘗到當造的新鮮食材。從米的溫度到醃魚的時間長短,他都會親自監督。近年因為年事已高,大部分時間即使次郎在店,也已把重要的製作步驟交予他的兒子了。

除了他的兒子,店內也有其他學徒,每個都要經歷多年的訓練,通通都要由低做起,好似他們要學擰燙手的毛巾,再之後才有可能使用刀和料理食材。再假以時日,方可煎蛋。有些學徒因為受不了嚴格訓練,來了一天就逃走了。小野次郎很小就開始做學徒,知道刻苦是成功的必經之路,而且薪酬很低。他結婚以後,學習與工作並行,連他和自己的孩子也不能經常見面,凌晨 5 點他就要出門上班,到晚上 10 點到家時孩子們也已經睡了。有一個周末,他在家裡睡覺,他的兒子卻對小野二郎太太說:「媽媽,有個陌生人在家裡睡覺。」都不知是可笑還是可悲。

為了數寄屋橋次郎而去日本的人絕對不少,雖有 20 道壽司,但留在店內的品嚐的時間只有 45 分鐘,食客要吃得快,一來是確保食材新鮮,也讓食客更專注食物之上,二來可讓更多人品嚐到神的手藝。值得一提,小野次郎的兒子小野隆自立門戶開了六本木店,開幕不到兩年,就已摘下米芝蓮兩顆星。本店和分店菜單幾乎一模一樣,只是本店價錢略高一點。兩間店的資料如下:

銀座本店(すきやばし 次郎)
地址:東京都 中央区 銀座 4-2-15 塚本ビル B1F
網址:http://www.sushi-jiro.jp/
預約電話:+81-3-3535-3600

六本木店 (すきやばし 次郎 六本木ヒルズ店)
地址:東京都 港区 六本木 6-10-1 六本木ヒルズ けやき坂通り 3F
預約電話:+81-3-5413-6626

本店的大師小野次郎 / 圖片來源:arryjapan @Instagram

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