Sternekoch Paul Ivić – Kochen im Einklang mit der Natur

13.04.2020

Weltweit gibt es gerade einmal zehn vegetarische Restaurants, die sich mit einem Michelin-Stern schmücken dürfen. Paul Ivić hat es geschafft, den beliebten Stern gleich für zwei Restaurants zu holen: dem TIAN in Wien und seit letztem Jahr auch für das gleichnamige Restaurant in München. Hier verrät er uns, worauf es ihm in der Küche ankommt. Außerdem finden Sie zwei leckere Rezepte zum Nachkochen. Wie wäre es etwa mit Bärlauch- und Basilikumpesto oder einer Gemüsesuppe mit Grießnockerl.

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Paul Ivić, ein vegetarisches Restaurant inmitten der Schnitzel-Hauptstadt Wien stelle ich mir schwierig vor. Wie kam es zu der Idee?

Es war schon immer ein Wunsch von mir, ein vegetarisches Restaurant zu führen. Die vegetarische Küche ist so vielfältig und aufregend. Allerdings war es am Anfang tatsächlich eine sehr große Herausforderung. Zum einen herrschen immer noch viele Vorurteile gegenüber der vegetarischen Küche. So haben wir in den ersten Monaten zum Beispiel hauptsächlich Frauen empfangen, die sich nur einen Salat bestellt haben. Zum anderen ist eine Küche ohne Fleisch in der Spitzengastronomie nur wenig vertreten. Es musste – und muss auch immer noch – ein Umdenken stattfinden. Mittlerweile sind rund 90 Prozent unserer Gäste keine Vegetarier.

Auch Sie essen ab und zu ein Stück Fleisch und geben als Lieblingsgericht sogar Speckknödel von Ihrer Mutter an – halten Sie das nicht für einen Widerspruch?

Nein, entscheidend sind nicht nur die Zutaten, sondern vor allem die Herkunft und die Qualität. Auch ein pflanzliches Produkt, beispielsweise ein Apfel, kann je nach Behandlung seinen Geschmack und seine Nährstoffe verlieren. So ist es auch bei Fleischprodukten aus Massentierhaltung. Ich bin ein Genussmensch und liebe hohe Qualität. So kann ich auch ein gutes Stück Fleisch essen, wenn ich weiß, wo es herkommt und wie das Tier gehalten wurde. Allerdings komme ich diesem Wunsch sehr selten nach, die vegetarische Küche ist einfach so facettenreich.

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Auf seinem Instagram-Profil teilt Paul Ivić leckere Rezepte zum Nachkochen. Hier haben wir Ihnen ein Rezept für Gemüsesuppe mit Grießnockerl herausgesucht. Die Sterneküche können Sie sich übrigens auch ganz einfach nach Hause liefern lassen. Eine Kochbox für zwei gibt es hier.

Sie sagen: „Ein Koch ist nur so gut wie sein Wissen über die Landwirtschaft.“ Was möchten Sie damit ausdrücken?

Es geht darum, ein Bewusstsein für ein verantwortungsvolles Umgehen zwischen Mensch und Natur zu schaffen. Spritzmittel etwa auf Gemüse und Obst rauben nicht nur den Geschmack, sondern auch wertvolle Nährstoffe. Ebenso gelangen immer mehr Fertigprodukte in die Küche. Damit die Lebensmittel schmecken wie früher, ist das alte Wissen der Bio-Landwirte unverzichtbar. Wir als Köche haben die Verantwortung, darauf aufmerksam zu machen und Lösungsansätze anzubieten. Das ist jetzt wichtiger als je zuvor.

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Was raten Sie unseren Travelzoo-Mitgliedern bei der Lebensmittelauswahl zu Hause und im Urlaub?

Immer auf die Qualität zu achten. Bei mir ist es mindestens Bio und bestenfalls Demeter. Obst und Gemüse kaufe ich nur, wenn sie Saison haben. Im Ausland vermeide ich Lokale, wo Massen abgefertigt werden und die Fotos der Gerichte schon vorne draußen mit Bildern gezeigt werden. Insider-Tipps bekommt man gut über Instagram-Accounts von Foodies. Auf Bewertungen wie Tripadvisor höre ich nicht. Ich vertraue lieber dem Urteil von Freunden und Food-Journalisten. 

Wer bei Ihnen im Tian isst, bekommt eine großzügige Zeitvorgabe. Abends, bei einem sechs Gänge Menü, werden etwa 180 Minuten eingeplant. Warum geben Sie den Gästen diese Info?

Vor allem hat das eine entschleunigende Wirkung. Die Gäste wissen so, dass Sie sich Zeit nehmen können und planen dies vor ihrem Besuch ein. So entsteht kein Zeitdruck und unsere Gäste können sich ganz entspannt dem Genuss der Speisen widmen.

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Spielen Ihre kulinarischen Vorlieben eine entscheidende Rolle bei der Wahl eines Reisezieles?

Ja absolut. Das Erkunden der regionalen Speisen gehört für mich zu einem Urlaub genauso dazu wie die Landschaft und die Leute. Wenn mich ein Land kulinarisch nicht bewegt, dann ist es in meiner Reiseplanung auch nicht an oberster Stelle.
Manchmal gibt es Restaurants, die ich schon lange besuchen möchte, dann plane ich die weiteren Tage rund um diesen Restaurantbesuch. Dabei geht es nicht immer nur um Sterneküche. Die regionale, traditionelle Küche, wie zum Beispiel in Italien die handgemachte Pasta von der Nonna, sind genauso spannend und berühren einen emotional mit dem ersten Bissen.

Haben Sie ein Lieblingsrezept, von dem Sie sich auf einer Reise inspirieren lassen haben?

Ein spezielles Gericht gibt es nicht. Durch meinen Vater, der aus Kroatien stammt, bin ich aber schon als Kind oft dort gewesen. Das Familiäre, das Zusammensitzen, das stundenlange Genießen, bei dem immer wieder etwas am Tisch steht, habe ich dort aufgesogen. Das ist eine Tischkultur, bei der es ums gemeinsame Entdecken von Geschmäckern geht. So etwas gefällt mir. Essen ist nicht nur reine Nahrungsaufnahme. Es ist viel mehr als das. 

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Paul Ivić

Seit 2011 ist Paul Ivić Küchenchef des Tian Restaurants in Wien und führt seit 2018 das gleichnamige Restaurant in München. Er gilt als Pionier der vegetarischen Küche und ist der einzige vegetarische Koch mit einem Michelin-Stern in Österreich. In seinen Kochbüchern „Vegetarische Sommerküche“ und „Vegetarische Winterküche“ verrät der Koch seine Lieblingsrezepte. Im Herbst wird sein neues Buch auf den Markt kommen, in dem es um Gerichte geht, bei denen das ganze Produkt verwertet wird, wenig Gemüsereste im Abfall landen und damit das Klima nachhaltig geschont wird. Er kritisiert genmanipulierte Lebensmittel und unterstütz die biodynamische Landwirtschaft.

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Tipp: Auf seinem Instagram-Profil hat Paul Ivić einige Rezepte zum Ausprobieren hochgeladen. Hier zum Beispiel leckeres Bärlauch- und Basilikumpesto.

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