职人匠心A/B面 | 从“杀鱼小工”到上海高端餐饮集团“老板”,或许你没听过他的名字,在上海请客,他的餐厅却是首选!

2019,07,14

今年 5 月,日本米其林二星料亭—— 銭屋,第一家海外分店 ——雲上銭屋,落“沪”上海中心。

坐拥 68 层高达 314 米的云端景致日本天皇曾经的御用主厨 —— 高木慎一朗坐镇总耗资近 5000 万人民币,其中光是餐具就斥资1000 万,有媒体称一个碗就价值 4 万!

△ 314 米高空,魔都天际线尽收眼底

△ 坐镇钱屋的高木兄弟

城市地标、云端景致、“老牌”米其林餐厅的海外首店……几乎是同样的“关键词”、同样的“大手笔”,似乎与去年(2018)夏天重磅开业的LAMELOISE(莱美露滋)如出一辙。

同样上海中心 68 层,来自法国勃艮第的百年米其林三星餐厅 LAMELOISE 海外首店,与雲上銭屋几乎是两隔壁。

△ 左:莱美露滋;右:云上钱屋

当然,这并非巧合。它们的背后,是同一位老板 —— 周家豪。或许你没有听过他的名字,在上海请客吃饭,他的餐厅却是首选。

自陆家嘴滨江至世博滨江,黄浦江边最精华的一段,浦江荟餐饮集团串起了 10 余家人均千元级的高端餐厅。曾有老饕开玩笑,这些滨江餐厅,以现在的地价,随便拥有一家都能实现“财务自由”。周家豪作为浦江荟集团的董事长,却并非含着金汤匙出身。从一名打工者,到上海高端餐饮集团的管理者,他的人生,远不止 A、B 两面。

 

机会都不是别人给的

—— 逆袭:从“杀鱼小工” 到餐厅大厨 

相较于餐厅的奢华,上海中心 69 层,周家豪的办公室可谓“极简”:一套干干净净的书桌椅,一张会客的茶几,一个朴素的档案柜,仅此而已。

落地窗前,一低头便是法国米其林三星餐厅 —— 莱美露滋的“后场”。下午 4 点,员工们就着辽阔江景匆匆吃了员工餐,迎客的准备工作紧张而有序。

30 年前,周家豪的职业生涯亦是起步于后厨。只是,工作环境大概相去甚远。

出身于四川一个小县城,17 岁,周家豪在成都一家老牌五星酒店开始了厨房生活。选择从厨,也仅仅是因为“好找工作”。短短 2 年,他从杀鱼小工里脱颖而出,升级到掌勺大厨。靠的,是比别人多做一步。

1998 年,一位顾客吃了周家豪做的菜之后非常喜爱,并邀请他跟着自己去上海追寻厨师梦。

“安逸的生活让人走下坡路。”四川人讲究安逸,他却几乎没有犹豫,从酒店辞职后,跟着“伯乐”来到他心目中“中国最牛的城市”,“自降身价”在上海一个小川菜馆当起了大厨。

 

但凡食客说不好吃,一律不要钱。

——“沪”漂:从月薪 2000,到年薪百万

“思路决定出路。”除了勤奋,周家豪更敢想。

2000 年,他月入 2000 块,在行业内已算“高薪”,可他并不觉得这是自己的价值所在。他相信自己的手艺,于是主动找到老板要求收入跟营业额挂钩,“要拿提成”。

到 2006 年,当年的小川菜馆已颇具规模,周家豪作为总厨,年薪百万。“老板觉得工资太高了……”想要收回提成模式。周家豪干脆辞职,2008 年,他选择了单枪匹马的创业之路,自立门户开了一个连锁川菜馆。

给别人打工,和“烧自己的钱”相比,“压力确实不一样!”

万事开头难。没有品牌积累,撑了一年多,连锁店连关 3 家。在最艰难的时候,他用价值 70 多万的餐券,置换了电视台为期 3 个月的广告,“本店推出炖鱼,但凡食客说不好吃,一律不要钱”。

几乎是破釜沉舟的宣传语,真的为他带来了第一波“流量”。靠着口口相传的口碑,周家豪的餐饮版图,终于开始稳步扩张。

 

不找到合适的店铺,不开新店

—— 转型:从大众到高端,餐厅、食客、供应商的“三赢”

从浦江一号、浦江二号,到浦江荟;从世博源公馆到浦江宴……浦江荟集团旗下餐厅,几乎串起了陆家嘴滨江到世博滨江最精华的一段。曾有老饕开玩笑,这些餐厅所在的地段,以现在上海的地价,随便拥有一家都是“财务自由”,周家豪却不屑于“挣快钱”。

△ 坐拥开阔江景的浦江一号,人均消费高达 ¥700+

“不找到合适的店铺,不开新店“。餐厅的选址,确实是周家豪的餐饮版图开始转型的关键。把当年的一个小川菜馆做成连锁,他也看到了大众餐饮的局限 —— 利润率低。高端餐饮“附加值”高,因而有更多的空间让他去做研发、去做创造,这是厨师出身的他更擅长的。

选最好的“黄金口岸”,是浦江荟集团开店的第一要素。而坚持做配餐制,而非点餐制,是为了把当季最新鲜的食材带给食客,不时不食。自云南空运的新鲜松茸、第一网打起的黄鱼、膏满黄肥的大闸蟹……尝当季这第一口“鲜”,需要食客有相当的“消费力”。因而,高端也意味着小众。圈子小,所以经营高端餐厅,更是经营口碑、经营品牌。拥有了口碑,才是真正有了“定价权”。

“我不喜欢跟供应商讨价还价”,周家豪希望做到餐厅、食客、供应商的“三赢”:食客享受到的是精心烹饪的高品质食材,供应商“有赚头”,餐厅也才开得下去,“没有利润,谈什么情怀?”

 

餐饮永远是我的主业

——情怀:让中国美食“走出去”、把世界美食“引进来”

从四川一个“杀鱼小工”,到上海最成功的高端餐饮集团管理者,周家豪并非没有情怀。对于食客来说,吃到正宗米其林三星餐厅,是美食圆梦;而对于他来说,让中国美食“走出去”、把世界美食“引进来”,则是职业圆梦。

在他看来,中餐的烹饪最复杂 —— 几百种调料、几百种做法……却鲜有闻名世界的“百年老店”。为此,他和团队跑了几十趟高端餐饮极其成熟的法国、日本,走访了大量“老店”学习、交流。他发现这些老店讲究“传承”,大部分都是代代相传的烹饪手艺。

△ Maison Lameloise 在法国勃艮第的老店,蝉联米其林三星数十年

避开了“太浮躁”的东京、巴黎等大都市,也没有选择在国内已经有一定知名度的餐饮品牌,N 顾茅庐,他最终说服法国勃艮第的百年米其林三星餐厅莱美露滋、日本金泽的米其林二星料亭銭屋,并全资将他们引进上海。

“砸钱?人家根本不缺钱!”这些百年老店往往视品牌如命,不愿拓张、不开分店,更别提海外分店。能够成功引进这些“执拗”的老店,20 多年的从厨经验,让他更能以主厨的角度去沟通,“更能聊在点子上”。除了“走出去”,他也多次邀请这些百年老店的团队到上海来考察交流,最终取得双方的信任。

当然,也少不了资金的投入。“开一家餐馆,光厨房就投入 1000 万,一个炉子 400 万……”不走出去,永远不知道别人的先进,别人的投入和舍得。先后引进两家老牌米其林餐厅到上海,周家豪希望做到从里到外的“原汁原味”。

△ 雲上銭屋提供的季节料理,从食材到食器,都坚持“原汁原味”

 

要挣钱,还要开开心心挣钱

—— 老板:一个没有假期的工作

办公室的档案柜上,随意摆放着不少奖牌、证书。除了四川商会副会长、上海新沪商联合会副会长等几个社会职务的荣誉证书外,更多的,还是大量高尔夫比赛的奖杯奖牌。

“工作就是生活,生活就是工作”,对于“老板”这个身份来说,他已经不需要什么假期了,“没有闲过,也没有真正的休过假”。六七年前还会下下厨,现在基本就在自己的几个餐厅解决。平时有空,除了在各大商学院学习充电,他尤其喜爱打高尔夫。出趟国,是出差,是考察,也可以顺便打个球赛,旅旅游。走过 70 多个国家,“基本上有高球场的,我都去过了。”

有人说,浦江荟集团是“高端中餐的黄埔军校”不少从集团离职的员工,在上海中高端餐饮业都颇有影响力。这也是周家豪的一份“情怀”。

“餐饮从业人员以往的社会地位不算高,现在已经好多了……”在他看来,人才永远是一个餐厅的核心竞争力。只有好的人才、高效的团队,才有一流的服务,带来稳定的客流,生意才能进入良性循环。

出身后厨,他从不吝惜给员工提供“高薪”和机会,“每家店的高管都有股份,他们是为自己打工”。团队的成熟,也让他有更多的时间享受生活,享受高尔夫的乐趣,“挣钱当然重要,但更重要的是,开开心心挣钱!”

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