味觉A/B面 | 火爆 VS. 细腻!【黑珍珠一钻餐厅 · 玉芝兰】

2019,08,21

巨鹿路梧桐树下的老洋房,素白的墙上,仅一扇漆黑的木门,除了 851 号的门牌,甚至没有门头招牌。谁曾想,推门而入竟是一家人均过千的私房川菜 —— 玉芝兰!

作为成都唯一的黑珍珠二钻餐厅,初入上海便再摘得黑珍珠一钻殊荣,玉芝兰何以征服挑剔的上海美食圈?

提到川菜,总给人留下麻辣鲜香的“火爆”印象。事实上,百菜百味、一菜一格,拥有麻辣、鱼香、咸鲜、姜汁、怪味、椒麻等 24 味型的川菜,也有温和细致的一面。而玉芝兰,则是将川菜的细腻,发挥到了极致。

装潢低调内敛的玉芝兰,采取全包间制,却也仅 4 个包厢。步入其中,丝毫没有川菜的“烟火气”,而是处处透出旧时成都“官府菜”的细腻雅致。

玉芝兰的“灵魂” —— 兰桂均,气质谦和、温文尔雅,倒不像掌勺大厨。何曾想,这位名声赫赫的川菜大师,不仅拿过很多国际大奖,更一手复原了几近失传的坐杠大刀金丝面,还是泡椒凤爪创始人!

年轻时,兰桂均也曾经历过追求“大麻大辣大过瘾”的时期;随着年龄渐长,他才知道“辣”要有艺术、“麻”要有感觉。待到知天命的年纪,他又慢慢回归本真,悟出“人活到极致是简单”的道理,而烹调,亦是如此。

玉芝兰的川菜讲求一个“鲜”字,而这“鲜”便是来着食物的本味。秉承着“一味加一味,一味和一味,一味调一味,一味减一味”的,他用食材本真的味道,调和出川菜丰富又不冲突的层次感。

玉芝兰 “必点” · 坐杠大刀金丝面

这碗面被称为“川西一绝”的坐杠大刀金丝面,在包括《风味人间》等在内的美食纪录片里,都曾被“隆重”地介绍过。

△ “金丝”之金,来自和面时不加一滴水,而用新鲜的土鸭蛋蛋黄代替。如此,面条虽细如发丝,却是劲道爽滑。

所谓“坐杠”,是指旧时为了把面皮赶薄,需要厨师坐在竹竿上,以身体重量反复碾压,直至面皮薄透如纸。而想要成“金丝”,则是以 2 斤重的“大刀”切出至细如发丝,这需要极快且稳的刀工。在兰师傅之前,两百年来,这功夫几近失传。

面条讲究,这汤头更是“功夫”所在。采用川菜入选“国宴”菜肴的“开水白菜”之清汤的作法,由土母鸡、土鸭子、瘦肉、陈年金华火腿吊汤熬制四、五个小时,再用肉糜反复过滤沉淀物,最终得到这一小碗清透如水的汤底。吃面时遵循闻香、喝汤、筷子压一压、一口吃下去的标准程序,回味悠长,鲜掉眉毛。

料理上的造诣深厚,兰师傅还对瓷器颇有研究。据说玉芝兰所用的大部分餐具,皆是兰师傅亲自设计制作的。他认为餐具也是用餐环节中至关重要的一部分,一套瓷器对应一套菜,不会重复。就像这次为黑珍珠定制的菜单里,盛开胃菜的熊猫攒盒,盒身以缅甸花梨木制成,盒面的瓷片上栩栩如生的熊猫则是出自景德镇的名家之手,绘制须 3 日才可完成。

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