味觉A/B面 | 地道“土”菜 VS. 大气“洋”食【黑珍珠二钻餐厅 · 甬府】

2019,08,28

地处东海之滨,漫长的海岸线、大小遍布的渔场,成了宁波的“天然海鲜供应商“。宁波菜,又称“甬菜”,因地制宜,其原料也多以海鲜为主。

说到宁波美食,曾经更容易让人联想到以各色壳海鲜为主的”小海鲜“排档。如今在上海,提到宁波菜,“甬府”更是食客心中的“白月光”。自从摘得黑珍珠二钻,这个人均过千的餐馆更是常常爆满。

宁波菜讲究以咸提鲜、咸鲜合一,因而相较于本帮、淮扬菜系,更便咸口。上海的甬菜或多或少都根据本地的口味,略做了调整。甬府的”个性“便凸显了出来:坚持只做最地道的宁波口味,并且将其做到极致!

所谓”极致“,甬府只做东海海鲜。为拿到最好的“鲜货”,几乎不讲性价比。甬府的菜单厚厚一本,却尽是经典。脱胎于宁波的“土”菜,不改其味型而做精细化烹饪,令其“上得台面”。

譬如一道招牌的奉化芋艿羹,一定是产自奉化农家种植的芋头,品种纯正,具有“糯、细、滑”的口味特征。而芋艿羹的“点睛之笔”——猪油,则是真正产自宁波农村的“土猪”板油。最终芋头羹的口感细滑中又能品出芋头的的质感,入口香浓,令人食欲大增。

而前菜一道冰镇小龙虾,亦是甬府的“必点菜”之一。严选江苏金湖二两左右的清水小龙虾,以黄酒和十几种调料混合的醉卤冰镇,每只小龙虾都个易剥,味道冰凉鲜甜、酒香四溢,让人忍不住吮指回味。

藏于上海曾经的地标性建筑 —— 锦江饭店,店招的“甬府”二字,还是知名作家余秋雨先生亲自提笔。步入其中,许多有关于老宁波的黑白照片,配合上富丽堂皇的墙纸,古朴典雅的护墙板,让人仿佛回到了旧社会的十里洋场。

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