食材 A/B 面 | 分子料理先驱 VS. 四川小龙虾【黑珍珠二钻餐厅 · Le Comptoir de Pierre Gagnaire】

2019,08,28

Le Chef 杂志 “2015 年最佳厨师” 殊荣,分子料理的倡导者,“厨界毕加索”……这一系列美名都指向同一个厨界传奇—— Pierre Gagnaire。作为法餐界毋庸置疑的“大神级人物”,进军中国的第一件作品 Le Comptoir de Pierre Gagnaire,便是开在上海唯一全别墅式酒店嘉佩乐里。

与 Joël Robuchon 和 Alain Ducasse 齐名,Pierre Gagnaire 可谓法餐“三大巨头”之一,以极具个人创意风格的菜式闻名。对他而言,美味早已不是唯一的鉴赏标准。作为分子厨艺的先锋,这位“厨界毕加索”总能从绘画、音乐、诗歌和四季中获得灵感,在调味、层次、解构、摆盘等多个维度,于分子层面打破想象的局限,带来有冒险,有冲突,有刺激的舌尖惊喜。

作为 Pierre Gagnaire 进军中国的第一家餐厅, Le Comptoir 的菜单、甜品单及酒单均由由他亲自设计,并将定期来沪调整,而坐镇的行政总厨则是交给他的得意门生 Romain Chapel。出生于烹饪世家,Romain 的父亲 Alain Chapel 是 70 年代法国第一的厨师,而他亦见识广阔,甚至在建筑等方面都有非常高的造诣,并于料理中融会贯通。

精于分子料理,Le Comptoir 的菜肴大都做法现代却不“高冷”。一道北极红点鲑鱼,法国式的鱼蓉饼,却用上中式的绍兴黄酒,甚至四川的花椒黄油调味,配的是江南出产的莼菜,让人惊喜。而今年的夏季菜单里,一道甘草黄油小龙虾让人格外亲切,配上当令的牛肝菌,风味更甚。

开在上海唯一全别墅式酒店嘉佩乐里, Le Comptoir 并没有拒人于千里之外的严肃拘谨,而是以时髦休闲的轻奢路线,把“悠闲的精致”展现得淋漓尽致。与酒店中庭连通的半开放空间,窗外是种满各色鲜花的雅致阳台,掩映着石库门的红砖墙,窗内复古文艺的拼色花砖,墙上装饰的巴黎与上海双城记忆的黑白照片,而身前一尘不染的白桌布和锃亮的 Christofle 银餐具,让老上海的复古腔调和法式的精致时髦,在这里完美融合。

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