名厨 A/B 面 | 淮扬“老法师”/厨届“魔术师”/法式“工作狂” 【3 大个性名厨】美食背后的个性人生~

2019,09,10

一家餐厅,究其根本,不过“味道”二字。因而一间餐厅的“灵魂”,非掌勺的大厨莫属。

有人说,厨师是「菜」与「肴」的摆渡人。大厨的个性,往往也决定其菜肴的“性格”。

  • 淮扬“功夫菜”就是温润平和?
  • “无国界”料理就是天马行空?
  • 传统法餐就是正襟危坐?

对于“味道”的感知向来主观,本期我们却试图通过与 3 位名厨的对谈,消除味蕾的偏见,探寻美味的 A、B 面。

 

【浦东香格里拉桂花楼 · 高晓生】

传统“功夫菜” VS. 创意淮扬菜

名厨“金句”:“没有骨架的创意是站不住的,是经不起考究的菜品。”

被媒体誉为“沪上淮扬菜顶点”的浦东香格里拉桂花楼,曾经以一道完美“金包银”的扬州炒饭,便征服了上海食客。而坐镇餐厅的行政总厨 —— 高晓生,则是被同行们戏称为“老法师”的存在

高师傅自 1986 年入行,至今已 30 余年。时间于他而言,是在扬州、上海、新加坡、巴黎……各地任厨的经历,更是功底与技法的沉淀。作为国家特级厨师,他却从未放松学习。他主导“创意淮扬”,却也说“没有骨架的创意是站不住的,是经不起考究的菜品。”

如今已是“行政总厨”,高师傅却用“如履薄冰”来形容每日的工作。诚然,淮扬菜讲究清淡、尊重食材原味,看似温润平和的外表后,却是各自千秋。淮扬菜并不见得食材有多“矜贵”,贵的则是“功夫”,而这“功夫”,高师傅的理解是“慢工出细活”。

一道高师傅招牌的八宝鸭,则是“大菜小做”的代表。八宝鸭作为一道江南名菜,蜚声海外。而高师傅研发出了这道菜的创新版,可谓色、香、味俱全。

“葫芦”的外皮,仅取鸭脖最薄的一小块,以小刀将油脂轻轻处理干净;“葫芦”的内馅儿,则集合了鲍鱼、松茸、海参、瑶柱、花菇、冬笋、糯米、鸭胗、鸭肉等食材。观其外表,普通食客或许觉得这道菜的难点在于“薄皮”的处理,而真正的行家才知,这“八宝”味型的调和,才是淮扬的“功夫”所在:口感要有层次,即每一味食材各自的鲜味要留住,却又不能互相“抢了风头”。

首先,不同的食材需要不同的改刀方法,这考的是刀工;其次,部分食材还需要经过各自涨发,最后还需经过汤吊的工序,譬如冬笋需要去其苦味,仅留其甜,而不改鲜嫩的口感,这考的更是火候。最终,将经过繁复处理的内馅儿定好分量用鸭皮包裹,用鸭舌在中间一收,扎成葫芦的形状,再在顶端做成葫芦梗的形状,接下来再是蒸→炸→煲的过程,最终盛盘上桌,才是层层递进的鲜美。

高师傅为本季特别创作的一道新菜 —— 芙蓉香橙蟹粉,则是“小菜新做”的代表。这道菜脱胎于淮扬经典名菜蟹酿橙。所谓“芙蓉”,不过是蛋白。然而要把蛋白做出“芙蓉”的轻盈质感,却不容易。蛋白热油下锅炒熟,再过清水,一层层将油滤干净,直至莹白嫩滑如娟一般。

蟹粉清炒,过程中再加入自制的新鲜橙汁,更带出蟹粉的清甜。入口淡淡的橙香,清新爽口。配以“芙蓉”的胚底,蟹粉的柔滑与鲜汁融入蛋白之中,二者相辅相成,口感更胜。

高晓生:可能是因为这些年我走南创北,也积累了一些经验。像是这些年我搜集了许多菜谱,我有一个房间堆的全是书,经常一看就看到夜里三四点钟。这些东西就是靠积累,书永远摆在那里,你如果想做的长久,就必须要面对现实,不怕丢面子,要虚心学习。

高晓生:这个还是靠“厚积薄发”。这些年我也不断与同行交流学习,要经常“走出去”,感受、吸纳各地的烹饪特色和文化。比如在国外常有低温慢煮这种做法,其实我们中餐的慢火慢炖也有类似的效果,最常见的炖猪蹄髈、炖牛肉,都可以通过低温烹调来制作,可以更好地保持食材的质感。

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【THOUGHT FOR FOOD · 安东尼·苏萨·谭】

健康“单调” VS. 有“颜”有味

名厨“金句”:食物除了味觉享受,也不能忽略视觉的享受

鱼和熊掌不可兼得,似乎味蕾上的“大快朵颐”与饮食”均衡健康“之间也很难取舍。THOUGHT FOR FOOD 的总厨 Anthony(安东尼·苏萨·谭)却是要做打破这两者边界的人。

Anthony 出身中国澳门,一个多元美食“藏龙卧虎”之地,米其林”星“辉熠熠的餐厅在这里可谓“短兵相接”。而 Anthony 的【Root 根】却在澳门颇具口碑。

事实上,Anthony 并没有从头修读相关厨艺课程,而是找到好的师傅,脚踏实地从“实战”做起。而他无疑是有天赋的。20 多年的从厨经历,几乎是在世界一流的餐厅:从伦敦的 Nobu 和 Annabel's 、到阿姆斯特丹的 Momo,还有阿塞拜疆的 Chinar,更曾受阿塞拜疆总统邀请任职“御厨”,有时甚至要坐私人飞机去买材料。

多年的跨国履历,让他对食材搭配、火候掌控、摆盘创意都达到了娴熟与贯通。此时,他开始思考一个叫做“健康美味”的课题,而这个理念与 THOUGHT FOR FOOD ——  一个思考人和健康食物的关系,探索饮食真谛的味觉空间不谋而合。

健康,还要【美】味。所谓美味,在 Anthony 看来,不仅是味觉的享受,亦是视觉的享受。 

因此,Anthony 的第一步便是:严选食材。

他与餐厅团队在餐厅的屋顶开辟“迷你”农场,种植香料和蔬菜,也利用先进的水培技术培养蔬菜。而餐厅选用的牛肉,则是来自澳洲塔斯马尼亚州西北端 Robbins Island 的牛肉。那里的牛群于纯净的空气、洁净的水源、广袤丰沃的牧草的环境中自然“散养”,因而能产出拥有“黄油”口感的细腻牛肉。海鲜食材,选用极为靠近北极圈的“冰岛产”,那里丰富的鱼类资源与现代化的管理使出产的海鲜品质出众。

有了健康食材的基础,第二步,则是自然调味。

在 Anthony 的眼中,食材自带“五味”,巧用食物自己的“鲜”调味即可:用牛骨熬汁做酱汁,用番茄去除海鲜的腥味,磨一点点辣椒就能提香增色,洒一点点蜂蜜就让味蕾甜蜜,海苔海葡萄等充满着大海的咸味……天然的鲜味在味蕾中总是特别清爽的。

最后一步,也是最重要的一步:现代烹饪

健康饮食最重要是少油,减少煎、炸、炒,而改用低温慢煮、烘干、蒸、腌制发酵、分子料理等手法来料理食物。慢煮可以保留食材本原味,适合油脂较多的食物;烘干技术一样可以让食物拥有酥脆的口感而无需油炸;通过自制的腌制手法释放食物的酵素,获得更多的纤维;分子料理则是魔法一般的存在,打破食材之“型”、改变其质感,而不失其味。

Anthony我始终觉得美食是“fun”的,是有趣的。你或许会说这是一种“自得其乐”,但我就是从中看到乐趣。无国界料理的确没有什么限制,但是对我而言,他的前提一定是健康的,健康且美味。这也是这些年我一直在探索的课题。

可能是因为我生长在澳门的关系,中西两种文化和元素我都会运用在菜里。比如这次菜单里的扇贝,就是运用了西式低温料理的方法,但是呈现的形式则是用了中式风格的莲叶来衬托。

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璞麗酒店 · Pierrick Maire

法式浪漫 VS. 德式严谨

名厨“金句”:“Vacation?I prefer work……”

说起对饮食的执着,法国绝对是人名声在外!从要提前数月预约的米其林餐厅、到转角偶遇的精致咖啡馆,咖啡的香气、焦糖的甜蜜、美酒的芬芳,美食的气息始终伴随着法国印象……

何况法国人生性浪漫,饮食绝不仅仅是口腹之欲,从厨房里的摆盘到桌上的蜡烛与鲜花,怎么吃与吃什么,一样重要!

所以,法国能出好厨师,这一点毋庸置疑!就像来自南法的大厨 Pierrick Maire 成为璞麗酒店的行政总厨,还不到半年的时间,却已用美食征服了一众食客的心。

比如夏天里的一道海鲜汤:灵感来自于他的家乡美食。Chef Pierrick 的家乡在法国南部的马赛地区,濒临地中海,“靠海吃海”,用新鲜的杂鱼、甚至加入螃蟹和贝类,和蔬菜一起炖煮成汤,是当地人的最日常也最具特色的饮食,如今在法国全境都很受欢迎。

Chef Pierrick 把这道源自民间的美食再“精加工”,番茄去皮去籽保证口感,食材的切块大小也有讲究,才能保证在一锅炖煮的时候,受热均匀……这样“艺术创作”般的精工细作,跟印象中“自由随性”法国人似乎不太一样!

或许对食材和料理的执著,是法国人对于美食的专注;但 Chef Pierrick 对于工作的严谨和全情投入,让人超出想像。

印象中的法国人,浪漫、感性,然而 Chef Pierrick 却并不是这样!这大概得益于他的经历,在他早年学厨期间,就已经在数家米其林餐厅工作。后厨的工作并不轻松,尤其还是米其林餐厅的后厨,“完全是军事化管理!”直到今天,他仍坚持这这种严谨和反复训练精益求精的工作方式。

作为璞麗酒店的行政总厨:他一天的工作,从早餐就开始了,检查所有的菜品,品尝为当天准备的所有酱汁(能够统一所有食材口味的酱汁,被他视为美食烹饪中的灵魂);一直到晚餐服务结束,他才会离开酒店。 

每天将近 12 小时的工作,压力肯定很大吧?他的回答是习惯了。那休假的时候都做什么呢?他想也不想:“工作吧。”

连他的同事都笑说,“大厨是个工作狂,有时候一连工作 10 天都不休息”……这还是天性自由的法国人吗?!

Pierrick旅行吧,会去当地的菜市场看一看。

PierrickGood question……(半分钟后)……那还是厨师吧…(笑)…

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