三餐中的艺术 | 对话星厨&食物造型师,吃什么如何吃决定你将成为怎样的人!

2018,03,16
一日三餐、茶点宵夜、日间零食……饮食不仅是生活的必须,也是沟通方式、是给胃与心的慰藉,比如约上朋友的小聚、或者寒天的一碗热汤,以及辛苦工作之后,总是想“吃点好的”~

从孔夫子开始,“民以食为天”的国人便把“食的仪式感”上升到了空前的高度,孔丘有“十不食”的高论:选应季的食材、以精致的烹饪方式“再创作”、更要懂得搭配和摆盘,这就是“饮食艺术”的最早雏形吧!

本期,制作人特别对话两位专业人士,一起聊聊“饮食的艺术”,最后还有“食器”推荐,这个春天,一起通过“艺术感”的三餐让生活更有美感吧!

饮食的意义: 你吃什么,就是什么……

在建国西路上,有一栋褐色的建筑,门口没有明显的标志,你可能根本就不会注意到它!

事实上,穿过厚厚的木门,这背后隐藏着一家“神秘”的餐厅,而之所以如此神秘,是因为餐厅原本想要表达的,就是一种“和谐”的态度,不高调、不张扬,就在这里等你,这样的情怀,够文艺了吧?

所以我和 Alexander 见面,也挑了一个阳光灿烂的下午,在小院子里喝着咖啡,心情像放假。我跟他聊了聊“吃什么”这个话题,毕竟作为厨师,对此应该最有发言权。忘了说,Alexander 是这里的主厨,就是这位德国光头帅哥。

  ←Alexander Bitterling 音昱听堂行政总厨

没有糖的餐厅?

西方有句谚语,“you are what you eat”,你吃什么便成为什么样的人,这跟中医的思想有点像  ,药补不如食补,而食物最能影响你的身体状况。Alex来中国之后,也了解了一点中国文化,觉得这是个非常愉快的“巧合”,他本人也是健康饮食的忠实拥趸。

就比如说,我点的咖啡边上没有糖包,而是配了一小杯蜂蜜。他说:“我们根本没有白糖啊。”因为精制白糖缺乏微量元素,所以Alex不使用白糖,而是用更天然的黄糖或者蜂蜜代替。其它食材也全部选择有机来源,并遵守着孔老夫子“不时不食”的原则更换四季菜单。

他是厨师,却劝我少吃点……

既然蜂蜜比白糖健康,“那用蜂蜜代替白糖是不是能减肥?” Alex 的回答:“当然不行,卡路里还是卡路里啊!”

心情不好就吃点甜的,商家也造出各种理由鼓励你消费各种节日食品,这都成为了你暴饮暴食的借口。 “其实你的身体需要得并不多。”你只需要吃得有质量,而不是有数量!劝人少吃的厨师,也是第一次遇到。

我们还跟Alex聊了聊微信里的“中老年养生哲学”,他竟然知道充斥着朋友圈的各种健康知识,它们几乎给所有食物都安上“罪名”!其实,食物的生长过程比食物的品种更重要,用 Alex 的话说:吃之前你最好先了解一下菜的“成长经历”,清清白白的,才能放进嘴里。

至于什么不能吃? Alex 觉得,凡事都不能太极端。嘿,这老外,好像还懂中庸之道呢。

好好吃饭,是生活的“入门哲学”

对于一个厨师来说:选合适的食材,正如绘画一般,颜色有搭配的技巧,食材也有搭配的原则;接下来的烹饪方法是笔触、摆盘是构图……这就是你的作品,最后可以骄傲地跟食客说一句“enjoy”!而作为一个食客:吃有质量的食物、让身体感受到舒适和愉悦,这感受就像欣赏了一幅美好的油画。

回到那句“you are what you eat”,吃什么就是什么——食如其人,人也如其食。你要好好吃饭,因为它是认真生活的“入门哲学”。

这一季,到底吃点啥?

春夏两季有很多新鲜的应季蔬果,比如芦笋、甜菜根、各种苗菜和芽菜等,可以搭配酸奶和坚果做成沙拉,或者用简单的方式处理,蒸、或者做成爽口的汤,都能保留新鲜的味道,同时非常健康,既保证了能量和营养,也让身体感受更轻盈,就像飘飘然的春天那样。

仅仅好吃并不足够, 色香味里,“色”排第一!

有个职业叫“食物造型师”,你大概在某些电视节目里听说过,你在杂志里看到的诱人食物照片,或者是电视广告里令人垂涎欲滴的美食,都是出自他们的手,他们是给食物“上色”的人。

张Sir和Mr. D是工作中的搭档,一个食物造型师,一个是专业摄影师,他们能把美食拍得像美女一样动人,有本事让你对着纸张或是屏幕,仍对眼前的食物生出无限向往。

“我们有1000个盘子”

张Sir和Mr. D工作的食刻工作室,是一个专业的摄影工作室,从名字就能看出来,食物是他们拍摄的主要对象,你熟悉的品牌,比如某鸡精和某酱油,以及不少星级餐厅,都是他们的客户。

为了搭配不同的“拍摄对象”,就像拍婚纱的影楼有无数礼服一样,他们有的是上千个杯子、盘子,无数的筷子,各种餐巾和餐桌配件。

“买个八角,都像选美”

美食摄影,始于烹饪。张Sir就是个专业厨师,后来才开始在杂志工作,从事食物造型,毕竟与单纯的做菜不同,它更看重美感。

想要呈现一道完美“色相”的美食,往往是从食材挑选开始的,连选个八角都像在选美,要从一大堆里,找到最“标致”的那个。

食物造型,离生活有点远?

专业的美食拍摄比我们吃饭之前“验毒”晒朋友圈复杂太多,为了得到理想的效果,一天可能只拍摄4-5道菜,每一道菜式,为了追求不同的呈现效果,也可能要不断重做。说到这里,你大概会觉得,如此繁复的过程,似乎离我们的生活有点远……

制作人倒觉得,食物造型是把食物最美好的一面展示给我们,同时也给我们发挥想象力的机会早已超越生存需求,食物更多带来的,是美好的情绪,让生活更快乐,这也是我们享受美食的目的之一。

来自食物造型师的居家日常美食造型小贴士 花一点点时间,给蛋炒饭放上两瓣小番茄,或者给用牛油果给早餐做一朵小小的花,谁说不是一种趣味呢,连心情都跟着美起来。给你几个tips吧,让你的餐桌更有范儿!

第一、学会利用食物的颜色。不论是同色系食物做出渐变的效果,或者把彩色的食材拼在一起,色彩总是能让人眼前一亮。

第二、小装饰,但是别太多。在主菜边上适当的增加配菜,会让画面感更丰富,也有一种“丰盛的感觉”,但是别喧宾夺主。至于排列方式,可以是散落的平铺、排列成线、甚至堆叠(比如pancake就是摞在一起的),你可以通过尝试不同的方式找到最好的摆盘效果。

第三、选择美好的食器。就像之前说过的,最基本的白盘子就很好用。当然,你也可以为下午茶配上三层塔,或者直接用烤盘呈现烤鸡翅,都会表达出不同的味道。

 

来自制作人的建议: 一日三餐里的“艺术感”从一件美好的食器开始

既然吃什么和怎么吃,对我们的健康和心情,都有如此的影响力,那么让普通的一日三餐美好起来,就能极大的提升我们的生活质量。

制作人建议:先为厨房和餐桌换上美好的食器吧,它能让普通的食物拥有不一样的光彩,也让饮食充满“艺术感”。

彩色铸铁锅

Le Creuset酷彩和staub都是法国品牌。这种铸铁锅最大的好处就是,几乎所有使用明火的加热装置,它都能轻松配合,放进烤箱也不在话下,所以就是既好吃,也不耽误好看。

可以说是法国人骨子里的浪漫,以及他们举世闻名对美食的热情的完美结合了。

>>>传送门,酷彩>>>传送门,staub

高颜值日用餐盘

Luzerne 陆升是来自新加坡的瓷器品牌,从干干净净的白瓷盘子,到各种釉彩和花纹都有出品,选择余地很大,价格也比较实惠。

>>>传送门,上海市长宁区虹桥路1438号高岛屋百货6F >>>也可以点这里,先去官网逛逛吧~ 百年英伦瓷器

自从瓷器传入英国,英国人对于它的喜爱从未中断,英国本土也诞生了很多经典瓷器品牌,比如说有着近300年历史的国宝级品牌Wedgwood,洋溢着英国贵族气质,包括全套的下午茶壶、茶杯和点心架,非常优雅,当然也是价格不菲。

>>>传送门,天猫旗舰店偶尔还有折扣活动哟~ Ins出镜率最高的叉子

1920年成立在葡萄牙首都里斯本成的Cutipol, 原本是家庭手工作坊模式,直到1964年正式成为现今的餐具品牌。旗下最出名的是各种刀叉系列,Ins美食博主必备。磨砂手柄在触感上很有质感,全金属的系列也非常漂亮。

>>>传送门(这家店除了Cutipol,还有不少其它北欧的生活和家具品牌,逛逛吧~)  

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