制作人探店 | 开业6年,4次入选米其林,这个扒房专卖“放了一个半月牛排”,竟还挺好吃?

2019,10,07

又到了“贴秋膘”的季节! “食肉动物”们个个摩拳擦掌,而牛排 ,这个亘古的经典,当然是首选!不过,要找到一块好牛排却并不容易,必须要考察它的“前世今生”:

它从哪儿来?→ 产地

它是谁?→ 部位

它在干啥?→ 处理烹饪方法

……

讲究越多,水就越深。一块好牛排往往价值不菲,这钱如何才能对得起这口感?

在刚刚发布的《米其林指南 上海 2020》中,魔都老牌扒房 —— 静安香格里拉 1515 牛排馆叕入选了,连续 4 年获得米其林餐盘推荐(评审员万里挑一的餐厅)!

TA 如此低调,却能持续获得米其林的青睐,不禁让人好奇!

实地踩点(尝过)以后, 才发现 TA 是真的“任性”

▽▽▽

亲自选种、专属培育、隔离饲养

甚至拥有自己命名的专属牛肉品种

专业的熟成房,罕见的 45 天熟成,损耗高达 35% ……

和 TA 相比,
简直觉得之前吃的牛排就像“快餐”!

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定养,不是所有和牛都叫“1515”!

牛排控都知道,牛的品种和生长环境,从源头上决定了牛肉的品质。一般来说,高级扒房都会精挑细选供应渠道,以保证长期、稳定的高品质货源。而 1515 却不满足于仅仅是依赖现成的渠道,而是从“养牛”开始把控品质!

在开业之初,餐厅团队便“打飞的”去澳洲,花了 4 个多月考察选种,最终选定了昆士兰 Stanbroke 农场的混血和牛。
这些被选中的小牛仔从出生起,便享受着与众不同的“专属培育”:前 9 个月,是在蓝天白云下的纯天然无污染丰厚草地,无忧无虑的放养时光;随后便会迎来长达 12 个月的给料周期,吃的是经过科学配比的小麦、高粱、蜂蜜、干草等。
整整 21 个月的“隔离饲养”,使它们保留了和牛油花足、肉质细嫩的特点,又改善了油脂过多风味不足的短板,成为独一无二的“1515牛”!

“小鲜肉”?在牛排界可吃不开!

“今天哪种牛排最新鲜”?此话一出,在牛排控听来可是一个大bug。牛排的熟成“aging”,才是真讲究。

干式熟成 VS. 湿式熟成

湿式熟成,是把切割好的肉直接放入保鲜袋真空后放入冰柜,仅利用自身的酶使熟成进行。这种工艺得到的熟成牛肉外层水分没有丧失。
干式熟成则对“硬件”的要求很高。需要将未经包装的大块牛肉,在恒温(0℃ ~ 6℃)、恒湿(湿度一般在 75% ~ 80%)、恒风的严苛环境存放 14 天以上,一个专业的风干室(熟成房)少不了。
此外,“小鲜肉”经干式熟成后,其牛肉表面会变硬不适合食用只能被切掉,造成的“损耗”往往会占整块牛肉的 30% 左右。费时、费力、费成本,因此只顶尖的牛排馆才有能力提供干式熟成牛排。

熟成牛排贵在哪儿?

熟成牛肉繁琐费力,为何大家还如此追捧?当然是因为好吃!
随着时间的流逝,在各种酶的作用下,牛肉纤维组织软化,而水分也因为纤维组织的分解而更容易进入肌肉组织,最终牛肉的变得软嫩多汁、风味醇厚,口感和风味皆得到升华。
△ 1515 餐厅里所展示的熟成T骨牛排
此外,在酶、霉菌和空气的作用下,一系列化学反应也给牛肉带来了诸如火腿、奶酪 —— 这些鲜牛肉所没有的风味,这便是“时间的味道”。而 1515 的牛排经过 45 天的熟成,远高于市面常见的 2 - 3 周,其风味也更甚!

蝉联米其林的扒房,味道究竟如何?

穿过这个颇具神秘感的走廊,复古格调的 1515 牛排馆便呈现于眼前。工作日的中午,餐厅几乎满!座!也是,环顾四周,嘉里中心等高档写字楼近在眼前。商务精英们的午餐,没有格调怎么行?>>> 米其林指南推荐 → 静安香格里拉1515牛排馆单人 4 道式,午晚周末节假可用!

落座之后,首先端上来的,则是一整筐新鲜出炉的餐前面包,带着温热的手感与诱人的麦香,两块黄油亦是手工现做。海苔味的那块尤其赞!

△ 这一筐面包有多实诚呢?这个“德国结”在饼屋单卖 ¥28

前菜 | 含羞草鸡蛋沙拉

看似普通的“白煮蛋”,一口下去才发现层次丰富:经过干制的蛋黄有类似咸蛋黄般沙沙的口感,蛋黄下酿入了咸鲜的金枪鱼酱,蛋白是刚刚好的弹嫩。

前菜 | 烟熏挪威三文鱼

一道经典的烟熏三文鱼,以主厨特色配方先腌制 48 小时,再烟熏 24 小时。搭配一勺酸奶油,入口淡淡的烟熏香味却不抢鱼肉之鲜。

前菜 | 牛肉鞑靼

不得不说,这个风格略显“粗犷”的牛肉鞑靼上桌,还是让人惊了一下。原来,这是一道“桌边料理”,牛肉“球”与四周点缀的酱汁,将根据客人的口味由厨师当场拌开。

这份鞑靼正是使用了“1515牛”,相比于常见的牛肉鞑靼,1515 的这份有意保留了大颗粒的质感,咬口更明显,因而能更好的体验牛肉的风味。经过调味,生牛肉的腥味已荡然无存,不管是抹在面包上或是空口吃,都很美味。

汤品 | 龙虾浓汤

需要现浇注的龙虾浓汤,虾肉选龙虾中段。而汤汁则由新鲜龙虾与多种香料 24 小时细细熬成。缓缓倒出时,亦是香味馥郁。

主菜 | 1515 明星牛排

重头戏终于来了!

我们选择了 2 种明星牛排:1515 黑安格斯和牛菲力 M5 和 Stockyard 黑安格斯牛菲力!

经明火炭烤,美拉德反应让牛排表面呈现漂亮的焦糖色。而 45 天的熟成,牛排的内部已经非常柔嫩,牛排刀轻轻一划即是层次分明的柔粉。

2 种牛排皆是菲力,口感有何不同?

昆士兰 Stockyard 牧场安格斯牛分红色、银色和黑色三个等级,其中黑色又为最高等级。要成为黑安格斯牛,须由蚕豆、粗纤维、大麦、麸皮等非转基因谷物均衡搭配喂养 250 日。

同样的 5 分熟度下,1515 黑安格斯和牛切面是肉眼可见的油脂“花纹”;而Stockyard 黑安格斯牛则显得更“精瘦”一些。

△ 6 种搭配牛排的蘸料任选;其实原味已经很美!

以口感来说,如果是更追求一定“咬口”的食客,柔韧的Stockyard 黑安格斯牛或许是更好的选择;而 1515 黑安格斯和牛兼具“混血”双方的优点:和牛入口即化的多汁丰盈,和黑安格斯浓郁醇厚的风味。>>仅需加价 ¥150 即可升级享 1515 黑安格斯和牛 M5 雪花等级哟!

甜品 | 苹果派

夏末初秋,一个“冰火两重天”的苹果派很是应季。胚底是温暖的肉桂香味,而一颗奶味浓郁的冰淇淋球,则是冬天也不愿拒绝的美好。

扒开胚底,满满的苹果肉,入口并不“软踏踏”,而是仍然保留了一定的脆度。配着冰淇淋,这一大“锅”几乎光盘。

甜品 | 布朗尼配花生酱

阻碍我“光盘”苹果派的,是这个留着“特朗普头”的布朗尼。坚果、巧克力、花生冰淇淋、与焦糖汁的搭配,怎么可能不好吃!苦与甜、酥脆与细腻,每一口都是幸福感~

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吃牛排,少不了美酒。1515 的酒也很不错哦!如果不知道怎么挑选,可以请专业的侍酒师帮忙推荐。而首席侍酒师 King Wang,还是荣获第十一届中国侍酒师大赛的冠军!

开业 6 年,4 次入选《米其林指南 上海》,还有自己命名的 1515 牛排,“牛排控”们还不行动吗?!拔草制作人同款美味,现在还有专属特惠哦!⬇️⬇️

 

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