【制作人攻略】“贴秋膘”指南 | 收获季,只有精明吃货才知道的尝”鲜”清单!

2017,08,31
中国人素来有“贴秋膘”的说法,普通人家要炖肉,大户人家更有各种滋补菜肴。不过“贴秋膘”可不是简单的吃,说起“秋补”,大概可以围绕两个话题:“滋补”和“尝鲜”。

先说“滋补”:中医说“秋冬养阴”,夏天的亏虚要在此时补养回来,滋阴润燥、调养身体是秋季的必修课,所谓“药补不如食补”,吃对东西很重要。

再说“尝鲜”:补养调理的理论太复杂记不住?其实只要抓住一条,“不时不食”——自然界早就为我们搭配好休养生息的最佳方案,应季的食材往往最美味,也最养人。只要会“尝鲜”,自然连“滋补”的问题一起解决。

秋天是收获的季节,此时正是许多珍馐食材一年中最美味的时候,制作人特别为你做好功课,列出秋季食材清单,方便你你一一尝鲜。

山珍篇

秋季最棒的时鲜食材,一定不能少了山珍,不少菌类都在此时成熟,亦是一年中最好的时候。其中有两样必须要说的,就是松茸和松露。

日本人把松茸奉为“神菌”,秋天能吃上松茸料理,是一大美事,松茸更是可以用来馈赠亲友的高级礼物。松茸生长在高海拔地区,远离污染,加上不能人工培植,完全依靠自然的馈赠,更显矜贵。

松茸依靠土壤里的养分长大,所以同一生长期内,长得越大的松茸就越为难得,品质也越高。切掉菌根、刮掉泥土、用湿毛巾擦干净,一颗整洁的松茸就已经准备好了。

最好的松茸可以用来做“刺身”品尝,只要一点点好酱油,就能尝到新鲜的自然原味;或以炭火慢烤松茸片,当看到松茸油渐渐渗出,撒上一点盐就能享用;黄油煎松茸片也是老饕们不能抗拒的美味……总之好的食材,更不能以花哨的烹饪喧宾夺主,品尝到原味就最好。更家常的做法也可以用来炖鸡汤或者焖饭,松茸独特的香气让家常菜也立刻有了不一样的迷人之处。

另一样带松字的美食则是松露。世界各地的松露成熟的季节不一,但是大约是每年的深秋至冬末。欧洲人喜爱松露的香气,它曾经只出现在贵族的餐桌上,甚至被用来作为招待和奉承女士们的珍馐,可见它的地位。

松露对生长环境有严格的要求,甚至相邻的两棵树,一棵树下出产松露,另外一颗树下却没有,没人能说清为什么。欧洲的松露采集者是一项专门的职业,带着家传的“松露地图”,详细记录着挖掘出松露的地方,带着猪或猎犬去采集松露。由于白松露产量比黑松露更为稀少,到了每年秋天,顶级的白松露甚至能卖出每公斤上万元的价格。

松露的香气浓郁,往往只要加一点点用以调味,就能令整道菜“脱胎换骨”。不论是混入食材中共同烹饪,还是用专用的切片器切成极薄的片,洒在成品的菜肴上,都是很受欢迎的做法。甚至在调酒中,加上一点点松露油,也会立刻感受到它四溢的香气。

更多食材推荐:时值收获季,有很多应季食材适合在秋天食用,家常也很容易获得和烹饪,比如山药、花菜(中医说“白色入肺”,秋季润肺最为合适)、核桃、花生、板栗、蜂蜜等。

  • 【制作人特别推荐】山珍尝鲜餐厅推荐

猴头菇/树菇/牛肝菌,节气专享素食套膳吃出季节滋味 @大蔬无界

自然是最好的烹饪大师,接季节变换时间流转带来最棒的美食。得到米其林必比登推荐的外滩全素食餐厅大蔬无界,根据一年24个节气,打造应时套膳,让你真正吃到“季节的滋味”。比如刚刚立秋之时,即有“揽秋”套膳,采用桂花、南瓜、鸡头米、牛肝菌入菜,以 12 道丰盈美馔尝遍水乡高山;而在9月初的“白露”,亦有应季套膳全新推出,邀食客品尝“争分夺秒的新鲜”。

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人参老鸽/鳕鱼/黑松露,秋季进补正当时

@瑞华樟园

在苏州河畔有一处曾名“徐园”的老宅,始建于清朝末年,是海上第一昆曲传习所、梅兰芳经常与戏友的交流的地方。沉寂多年之后,如今华丽变身成为“神秘食府”与客人相见。这里不仅有富有故事性的老建筑,更有令老饕趋之若鹜的美食,精细烹饪不让官府菜。在入秋之时,餐厅更以时令鳕鱼、松露入馔,更有长白山参炖野鸽汤,最是滋补润燥。

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渔获篇

进入 8 月,中国的沿海地区迎来开渔季,盛大的祭祀和开捕仪式之后,上万条渔船共同出港,场面震撼。这也意味着,马上就要有大批丰腴的海鲜端上餐桌了。东海里的带鱼、黄鱼、虾蟹,都是当令时鲜,令人食指大动。

开渔季时的渔获之所以大受欢迎,不仅因为时令,更因为经历了长达3个多月的“休养生息”之后,鱼群得到休息,也得以充分的生长,自然更为肥美。

其实不仅中国,我们的“邻居们”,也大多在入秋进入开渔季(通常离赤道越近相对越早),比如日本从 8 月底开捕的秋刀鱼,在经过 3 个多月的“休渔期”之后,此时最堪享用。如果说秋刀鱼过于家常,那你也可以尝试日本人非常喜爱的高级渔获“间八”,也就是红鰤鱼,由于从眼部延伸到背部的两边纹路像汉字“八”,因而被成为间八。相比普通鰤鱼,红鰤的脂肪含量更低,口感丰腴中更有脆嫩,十分特别,而且捕捞量有限,所以更为珍贵。

更多食材推荐:入秋之后的对虾、螃蟹都是非常好的时令食材,尤其深秋之后,大闸蟹、黄鱼、带鱼更值得品尝。

  • 【制作人特别推荐】渔获尝鲜餐厅推荐

舟山开渔季,尝一口海の丰腴 @思南江宴

东海刚刚开渔,思南江宴就准备了整席江海时令渔鲜,为食客们解馋:宴席中包含“长江三鲜之一”的鮰鱼,苏东坡称赞它为“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”,把鮰鱼比作“黄鱼无刺、河豚无毒”,能够比这两味水中至鲜更胜一筹,可见其美味;8 人餐中更包含老虎斑、辽参、鲜活江虾,尽数呈现这一季的珍馐食材。

>>>¥780/4人,享渔获盛宴, 品东海带鱼长江白鮰鱼等,另有8人宴含石斑辽参等

与食材“美味巅峰”的一期一会

@花籠味

日本人在“不时不食”这件事上做的尤为极致。日料大师小山裕久在《日本料理神髓》里更提到食材最美味的顶点,也就是三四分钟的短暂瞬间。秉持这样的精神,沪上资深日料花籠味不惜每个月根据时令食材更换菜单,入秋之时,更带来这一季的鲜物:金枪鱼、牡丹虾、时令鲜鱼,更有日本人心中高级寿司食材的“间八”,八月也达到它滋味的顶点。

>>>旬の新味 时令渔获!新天地资深日料[花籠味] 单人割烹料理 尽享海鲜和牛【限量19席 闪惠品鉴】

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