蝉联“米其林一星”!文华东方雍颐庭【名厨定制 8 道式蟹宴】秋日限定美味~

2018,09,18

几场秋雨之后,秋风送爽丹桂飘香,而对饕客而言,最欢喜莫过于一只只肉肥黄多的螃蟹爬上了餐桌。

生活在江南,得地利之便,品蟹总能“先人一步”。想那金黄的蟹膏已足让人口舌生津,将蟹身一掰两半,洁白的蟹肉甘美清甜,而“咔嚓”一声掰出蟹脚的爽快,更让人难以拒绝……

拆蟹剥蟹工序繁琐,讲究的食客买来精巧的“蟹八件” ,敲敲打打吃起来仍是麻烦。而真正讲究的人,更知道早早订上一桌蟹宴,待秋风一起,蟹一上桌,便可尝名厨定制的各式蟹菜,大快朵颐!

蝉联《米其林指南 上海》一星餐厅,浦东文华东方酒店的雍颐庭,向来是沪上饕客心中“妥帖又落胃”的选择。由明星主厨卢怿明(Tony Lu)挂帅,其蟹宴亦是由来已久,成为老饕们每年的“盼头”之一。

因为仅选膏满黄肥的大闸蟹,每年就这“九雌十雄”短短 2 个多月的赏味期限,馋蟹的人可得请早。

除了选蟹讲究,要成其为“宴“,还要年年岁岁都翻出新意,主厨每年都得提前好几个月“抠脑袋”。 土生土长于上海的卢怿明精于江南菜系,却有打破中西餐界限的勇气和融会贯通的灵气——既有宽阔的国际视野,看得懂顶尖餐厅的潮流与风格;又能扎根本土,深刻理解中餐的食材与味觉。

去年一道古法蟹酿橙,借鉴南宋宫廷名菜,用橙子的果酸平衡蟹粉略为厚重的口感,以花雕酒点睛,入口一层果香,一层鲜腴,回味无穷。

△ 去年蟹宴中惊艳味蕾的古法蟹酿橙

而今年的 8 道式蟹宴,将雌蟹蟹黄的鲜甜与雄蟹蟹膏的肥美体现得淋漓尽致,让人期待。

先声夺人的醉蟹塔塔,初一登场,便是“高难度”。醉蟹诱人,却极考验手艺。不仅对大闸蟹本身的质量要求极高,调味、冷却、浸泡的方寸之间,更见高下。

雍颐庭的这一道,则选膏满黄肥的大闸蟹煮熟后放在甜润的 10 年太雕酒中腌制,拆出蟹肉搭配清新性温的牛油果,以荞麦脆片为勺舀上一口,酥脆中清新且醇香,轻易便打开味蕾。

一顿蟹宴,以大闸蟹单一食材为绝对主角,要做出层次,难上加难。而雍颐庭却选择“做减法”,以精挑细选的当令食材消弭食材堆叠之“俗”, 以温婉精巧的烹饪技法将传统江南菜肴赋予情韵之“雅”。8 道式蟹宴中,蟹粉与鱼、虾、肉等不同食材的搭配,融合炸、烩、焗等中西合璧的烹饪技巧,层次丰富。

一道蟹粉芝士焗龙虾,选壳薄肉嫩的澳洲小青龙,搭配传统蟹粉,却以西式“焗”的烹饪方式在精准的火候下龙虾肉不失鲜弹,却又仿佛镀金一般裹上细腻蟹粉,可谓鲜上加鲜。

△  蟹粉芝士焗龙虾

传统而不市井,雕琢而不装腔,雍颐庭的菜品总是恰如其分。外行吃名气,内行品细节。清炖蟹粉鳕鱼狮子头,则是经典淮扬菜的技法。花上 2 小时细细熬煮清鸡汤,鲜美馥郁;狮子头则加入鲜嫩的鳕鱼,更加润滑爽口;而当狮子头浸润于这清鸡汤中,饱满地吸收了汤汁的精华,鲜香加倍。

△  清炖蟹粉鳕鱼狮子头

能担当蟹宴“压轴”重任的,莫过于令人“最难将息”的秃黄油捞饭

秃黄油是一种古法保存大闸蟹的方式,“秃”在苏州方言中,意思是“独”,只用大闸蟹的蟹黄和蟹膏,调味油封。秃黄油鲜醇浓香,浓缩了数时的拆功,敛聚成一口精华。别家做秃黄油,惯用猪油或鹅油,雍颐庭则独辟蹊径,以生姜熬油,生姜性温,中和掉蟹的寒凉与腥腻,入口不仅鲜香不减,还更添风味。

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秉承文华东方的儒雅气质,雍颐庭红黑的主色调典雅时尚。从进门处满天的孔明灯,金木水火土的五行元素,东方神韵随处可见。空间挑高,舒适而不失私密;开放式厨房的主厨料理桌,可欣赏精彩厨艺展示;6 间豪华私人包房各具特色,其中一间更是直通户外景观花园,商务私宴皆宜。

品蟹赏菊,向来是金秋美事。诗仙李白也是嗜蟹的“老饕”,曾留下“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”的诗句。梁实秋也说,“斟一壶小酒,啖三二肥蟹,人生之乐莫过于此。” 想来有蟹有酒,才是赏秋乐事。而“九雌十雄”,每年品蟹也就这短短几十日,错过须等来年,何不趁早去尝鲜?

1188/位 名厨定制 8 道式蟹宴

牛油果醉蟹嗒嗒,荞麦片

Avocado tartare and drunken hairy crab meat served with buckwheat chips

蟹粉冬瓜燕

Braised hairy crab meat soup with shredded white gourd

芝士蟹粉焗酿龙虾

Oven-baked lobster stuffed with hairy crab meat and cheese

清炖蟹粉鳕鱼狮子头

Stewed cod meat dumpling filled with hairy crab meat and brassica in consommé

蟹粉豆腐花伴油条

Bean curd pudding served with deep-fried dough stick

舞茸菇蟹柳扒豆苗

Braised hairy crab legs with maitake mushroom and pea sprouts

秃黄油捞饭

Steamed rice topped with hairy crab roe

桂花鸡头米枸杞冰淇淋,莲藕酥

Goji wolfberry ice-cream with Osmanthus and gorgon fruit, Baked lotus loot puff

2018 蟹宴赏味期间:10 月 15 日 - 11月(详询餐厅)

浦东南路111号文华东方酒店LG层(近泰公线渡口)

预定电话:021 - 20829978

(请注意,本文除特别标注外,部分菜品图片仅供参考)

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