【独家专访 传奇星厨】法国百年米其林 + 上海中心 314 米云端餐厅 + Eric Pras =?

2018,07,29
2018 年最值得期待的美食事件之一,莫过于法国百年米其林三星老店 Maison Lameloise 落“沪”上海中心。

68 层的“云端餐厅”,按米其林三星的服务标准,仅设 60 席。落地窗外,魔都美景尽收眼底,“东方明珠”触手可及。

环形餐厅的正中,是斥资千万打造的精细分工后厨。各种先进的厨房设备,以及穿梭其中低头忙碌的厨师们,构成了完美味觉体验的基础。

7 月 10 日,Maison Lameloise shanghai 正式向上海饕客接受预定。与位于法国勃艮第地区沙尼小镇的“本店”相比,上海店菜单将有何不同?这家百年米其林三星又会给上海带来怎样的惊喜……带着满心好奇,与Maison Lameloise 的掌舵人 —— 传奇星厨Eric Pras的对话,亦变得十分有趣。

 

足球少年?MOF终身荣誉名厨!

走出后厨,Eric Pras 严肃的神情顿时舒展了一些,圆圆的“厨师肚”透着亲切。衣领上代表着法国国旗的红白蓝三色条纹,代表着 MOF (Meilleurs Ouvrier de France法国最佳工艺大师)的至高荣誉。

在法国,MOF是全国乃至整个西方手工业届最杰出的奖项,有“手工业届的诺贝尔奖”之称。从Eric Pras 制服上的“2004”可以看出,早在 2004 年他便已获得这一“终身荣誉”

“其实我最早的梦想,是当足球运动员……” Eric Pras 拍拍自己的肚子,“不过做厨师可能更适合我”。在法国的乡村长大,Eric Pras 受祖母的影响,10 岁起便对美食充满了兴趣。明知厨师是个十分辛苦的行业,他还是一头扎入其中。

28岁,初出茅庐的他第一次参加了 4 年一届的MOF 评选。严苛的评选标准下,参赛者必须在规定时间内向评委呈现出近乎完美的作品,这是结合视觉、味觉、美学、技艺、以及体力的多重考验。在层层选拔中,Eric Pra 最终在总决赛上失利,与MOF一步之遥。

4 年后,技术更加成熟的 Eric Pra 在家人的鼓励下再次参选,“这将是最后一次……”带着不得不归的决心,Eric Pra 终于在 32 岁的年纪获得了 MOF 这项“最高盛誉”。

 

大师爱徒,厨房里的“学霸”

年仅 32 岁便获得 MOF 的终身成就,天分与勤奋缺一不可。学厨的路上,Eric Pra 可谓“学霸”。这从大师们的认可中“可见一斑”。 从 《le chef》杂志刚公布的世界 100 名厨榜单  Top 1  的名厨 Maison Troisgros,到 “分子料理”界的代表人物 Pierre Gagnaire,从传奇星厨 Bernard Loiseau 到毅然退回米其林三星,专注料理的 Antoine Westermann,有着“菌菇魔术师”美誉的 Régis Marcon……与不同风格的大师共事,Eric Pra 的厨艺风格却更加成熟。

如果说巴黎是法国的头,那么勃艮第则是法国之胃。法餐的经典名菜红酒炖牛肉、焗烤蜗牛等都来自于勃艮第。“传统即是创新”,Eric Pras 在法国传统美食中心勃艮第,以独特视角解构传统料理。

一道备受好评的勃艮第蜗牛脆塔,解构奶油、罗勒等传统元素,并将塔皮做成碗状,盛入鲜蔬与弹牙爽脆的蜗牛,附上一小杯甘草浓汤,一口汤一口蜗牛,口感丰富趣味横生。说是一道菜却是两吃,可谓对传统蜗牛的全新尝试。

 

“三顾茅庐” ,延续米其林三星

位于勃艮第中部小镇沙尼的 Maison Lameloise 从 1926 年开始摘得米其林一星,经过 Lameloise 家族三代人的经营,从1星到3星,近100年,一次都没错过。

百年口碑,也代表着沉重的压力。接手Lameloise,Eric Pras 不是没有犹豫过。事实上,在Maison Lameloise 第三代传人 Jacques 第一次抛出橄榄枝时,他便拒绝了。尝试过 Eric Pras 的料理,更出于对其料理理念的认同,Jacques 可谓“三顾茅庐”。

2008 年,36 岁的 Eric Pras在家人的支持下加入 Lameloise。经历了长达 10 个月的磨合期后,正式以一位“外姓”主厨入主厨房。每日早晨 8 点半进入餐厅,至凌晨 1 点离开,作为餐厅的主理人,他不仅要负责料理,更要负责整个餐厅的管理。秉持着“传统即是创新”的料理哲学,Eric Pras接手餐厅后,仍一直保持着米其林三星餐厅的殊荣。

有人说,Maison Lameloise 是亲切的,在此用餐,并不需要像在其他米其林三星那样高冷地“绷着”。网友更戏称这可能是世界上唯一一个没有“dress code”的米其林三星。“并不是这样”,Eric Pras 也笑着说,“我们希望来用餐的客人无需拘束,也有一定的礼仪要求,比如business casual (商务休闲)”。

 

“勃艮第同款”米其林三星空降上海最高楼!

如今,在法国火了近 100 年的 Maison Lameloise  “空降”上海中心,于 314 米高空,带来“云端米其林”品鉴体验。而上海店作为其“唯一海外分店,所有的出品都是与法国店同样的标准!” “Nothing is more difficult than simplicity 没有什么比简单更困难 ”,Eric Pras 认为,只有用最好的食材,才能维持最高的料理品质。而最好,绝不是最贵。在Eric Pras 的美食版图里,他似乎永远能找到“比最好更好”的食材。

在筹备上海店时,他已花数月走访、考察当地农牧场及食材供应商,“实际上,上海附近就有非常好的食材”。在他看来,某些食材与其一味“迷信”那些“空运”、“进口”,就地取材更能保证其鲜美口感。

而上海店的第一版菜单,在纳入“勃艮第同款招牌菜”的同时,亦融入本地元素。一道 Eric Pras 的得意之作——鳌虾二重奏,混合的绿色苹果果冻边,鲜腴的鳌虾鞑靼,覆盖丰厚的鱼子酱,丰腴与果香巧妙平衡,丰富而新鲜的口感让人难忘。

第五次来中国,Eric Pras 豪不吝啬对中餐的喜爱,“不过还不习惯吃辣……”在“采风”的过程中,他也在考虑尝试将一些中式元素融入菜品中。对于上海米其林,他显得很轻松,“当然是想要的”,然而,他也坦言米其林并不会成为负担。

“爱你所做的,就够了。”

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