“最懂上海”的米其林法厨 + 30 年本帮名厨 = 不可错过的舌尖盛宴 | 上海四季酒店艺·韵·味 3日品鉴

2017,11,03
春食芦笋,夏食江鲜;秋少不了大闸蟹,冬更有山珍松露……一年四季的舌尖风景,带给我们一年四季的“馋”。而在“酒店控”心中占有举足轻重地位的四季酒店,应了“四季”之名,亦从不会辜负“好吃客”对美食的热爱。

在丰收的秋季,上海四季酒店特别邀请米其林星级大厨、美食设计师、现为毛里求斯四季度假酒店行政主厨的Nicolas Vienne与亚洲酒吧50强排名第1的曼哈顿吧明星调酒师Gabriel Carlos,与曾经服务国宴厨房、拥有 30 余年从业经验的四季轩主厨王俊,共同打造一场为期 3日的美食艺术品鉴旅程,赏厨艺之美,品美馔雅韵,尝中西碰撞之味。

 

名厨盛宴之法国星厨 | 阅尽上海饮食百味,写《上海本真》

 

“一个食谱,一个故事,没有故事的食物只是食物,有了故事,它不单满足你的胃,更滋养你的心灵。”

——毛里求斯四季度假酒店行政主厨Nicolas A. Vienne尼古拉•维耶纳

 

在 Nicolas近20年专业烹饪及厨房管理经验中,一个个奖项背后,经历耀眼:米其林星级大厨、美食设计师,现为毛里求斯四季度假酒店行政主厨,曾师从世界闻名的米其林星级厨师Alain Ducasse及Joel Robuchon的前行政总厨Eric Briffard,曾荣获多项美食奖项,包括美国南佛罗里达市场卓越法国美食家、巴黎最优秀创新厨师、波士顿最优秀法国厨师以及高集团授予最具创新力厨师等。

 

Nicolas  走过中国、法国、美国、泰国、黎巴嫩及南太平洋群岛等多地,着迷文化探求与思考。更以其成熟的法式料理技艺,融入对不同文化的深入了解,完美地在阐释了食物、文化和艺术结合的意义,并不断为美食界提供新鲜灵感。

 

而最让人意外的是,这位星级法厨或许比土生土长的上海人更了解上海美食,他曾在上海阅尽市井饮食百味,试图用一个不同的角度,发掘上海市内和城郊的鲜为人知却美妙无比的食材与美食,并将寻常百姓家中的柴米油盐酱醋茶提升到一个新的境界,写就了《上海本真》一书。

 

名厨盛宴之本帮名厨 | 曾服务国宴厨房,最爱“兜菜场”

 

“哪怕只是简单的炒素菜,一个厨师也要懂得食客想要的是什么。 厨师不做什么,就做食客心中的那一种滋味。”

——上海四季酒店四季轩主厨王俊

   

四季轩连续两年得到《米其林指南 上海》推荐,掌舵的王俊师傅功不可没。而若要问王俊下班后最爱做什么,他一定会答“兜菜场”。不仅对家附近所有的菜场了若指掌,如果有两三天以上的假期,他还会和好友相约去江浙一带的山里逛逛,只为了看看有什么应季食材可以放上餐桌。

作为一名地地道道的本帮师傅,王俊拥有三十多年的从业经验。对于烹饪和食材,王俊有着自己独特的理论。他钟爱研究各种食材,闲暇时还会带着一些年轻厨师“玩菜”。所谓“玩菜” ,即是一种食材的多种烧法。不断“开脑洞”的过程,亦是深挖食材与烹饪潜力的过程。

王俊曾经服务国宴厨房,在极其严格的标准下铸就了他一丝不苟的风格,更带给他的菜肴大气的风韵。尝王师傅的菜,唇齿间一股“自然”之气,摆盘亦不失意境。仅凭一蔬一藕,亦能做出“荷塘月色”的韵味,令食客赏心悦目。

 

此番,精致的法式料理,与中国的美食文化传统便在上海四季酒店碰撞出绚烂火花,连续 3 日的味蕾盛宴,让饕客一饱口福。

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☞ 梦回上海 | 四季牛排馆

11月16日,晚上6:00至晚上10:00

米其林星级大厨Nicolas Vienne(毛里求斯四季度假酒店行政总厨)携手亚洲酒吧 50 强排名第一的曼哈顿酒吧(新加坡丽晶酒店)获奖调酒师Gabriel Carlos,一同相聚上海四季酒店牛排馆,带您领略充满魅力和灿烂文化的美食之夜。   “不同地方的食材有着不同的口感和味道,这与当地的气候、温度、土壤和水等多种因素有着密切的联系。”对食材,Nicolas 向来精挑细选,务求尽善尽美。对于他来说,炖的最考验一个厨师的技术。因为经过长时间的烹煮后,肉质大多会煮得过熟,味道过于浓重,变得难以下咽,因此如何掌控火候,让肉在炖煮过后依然保持鲜嫩多汁且入味得刚刚好,这非常考验一个厨师的功力。

这一场四道式定制菜单,精选毛里求斯最佳食材,更有 Nicolas 最拿手的毛里求斯炖牛肉。搭配明星调酒师独创鸡尾酒,不容错过。

 

【餐前开胃】

毛里求斯开胃小吃

炸面包条配里昂风味芝士,毛里求斯番茄酸辣酱

【前菜】

蒸点

芦笋,蛋黄酱,坎特尔芝士,鹌鹑蛋煎饼和炸麦藜条

蒜泥蛋黄酱

配大虾,青口贝和蛤蜊蒜泥蛋黄酱,节瓜,番茄和罗勒

【主菜】

毛里求斯炖牛肉

香煎菲利牛排配清蒸蔬菜,牛骨肉汁和红辣椒酱

【甜品】

香草

奶油蛋白饼热情果树莓夹心蛋糕

【餐后小品】

毛里求斯咖啡配蜂蜜马德琳蛋糕

每位 ¥1149  含佐餐酒

☞ 中西合璧 | 四季轩

11月17日,晚上6:00至晚上10:00

四季轩大厨王俊作为正宗上海本帮,将与Nicolas Vienne强强联手,共同缔造充满东西方混合韵味的创意食谱,为食客们创作诱人的中西式菜品,展现别具一格的烹饪技巧和创意。  

一道法式料理,一道正宗本帮,交替式的品鉴体验,采撷当令鲜美食材,犒赏你的舌尖味蕾。两道名为“ 72 小时”的主菜,需两位大厨长达 72 小时的准备与烹饪:西式部分的松脆五花肉,精选上好猪肉,取本帮红烧肉“肥而不腻”的精粹,却一反“入口即化”而做松脆口感,配以毛里求斯空运而来的香料作酱,香味更胜;而中式这边,当令决不能错过的大闸蟹,取蟹黄熬油制酱做成的“黄油面”,每一口皆鲜美!

 

总共六道式的厨师菜单,一品中西文化精彩碰撞,尽享美味创意灵感迸发。

 

【四季轩晚餐套餐】

沪式松脆鳕鱼配腌制甜椒和萝卜(本道由王师傅制作)

松露鹅肝酱配生熟蔬菜和鸭肉汤

四季轩特色干烧老虎虾

72小时

松脆五花肉配香料,塔布豆瓣酱和秘制酱汁

大闸蟹蟹黄面

泥巴蛋糕

毛里求斯巧克力和咖啡熔岩蛋糕,波旁香草冰淇淋

每位 ¥906 元含佐餐酒

 

☞ 寻味毛里求斯 | 四季咖啡厅

11月19日,中午12:00至下午3:00

毛里求斯美食精巧地融合了中式菜、欧洲菜和印度菜肴的精髓,保留了海鲜最鲜甜的自然原味。四季周日超级午餐自助邀您前来品尝来自于岛屿天堂的海鲜美味奇缘,和环球精美菜肴。

超级星期日自助午餐每位人民币348*元

*价格需加收15%服务费

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