女人季﹒“美”食家专访 | 国内首位“摘星”女主厨,从“华裔小姐”到Chef,她只用了 10 年!

2018,04,11
《米其林指南 2018 上海》的激烈角逐中,外滩 5 号刚开业一年多的 Bo Shanghai 一举杀入一星榜单,而系出同门的厨魔馆DAIMON Gastrolounge 亦入选“米其林推介”。由此,“双子星”主厨之一的DeAille(下图右),成为大陆第一位摘星女主厨。 “高潮不断”、“打开无尽的想象力”、“融合八大菜系的终极中餐”…在搜索引擎输入Bo Shanghai,食评人与各大媒体的赞誉溢于言表。然而绝大部分提及 Bo Shanghai的文章中,仅见与其同宗同源的香港米其林三星餐厅 Bo Innovation 及其传奇主厨——在业界有“厨魔”之称的Alvin 梁经伦。防噪音工程师“半路出家”,并未受过专业烹饪培训,却一度享有“拥有最多米其林星的华人厨师”之美名,Alvin 不可谓不传奇。

△ 美食江湖人称“厨魔”的 Alvin-Leung

而他的得意门生,仅在30多岁的年纪,便被派往上海,坐镇 Bo Shanghai并带领其一举摘星的女主厨 DeAille,与师傅有着相似背景,却是另一个鲜为人知的精彩故事。  

▎醒过来的一刻,工作便开始了

 

以融合八大菜系闻名的Bo Shanghai,如今正忙着更换春夏菜单。“这一季,我们会融入茶的元素”,DeAillie 的“剧透”点到为止。从明前第一抹新茶,到春茶、夏茶,从杭州福建到甚至更远的西南,与任何一次菜单的更新一样,她与团队在不断寻找最能代表各地特色的食材,试图通过自己的菜肴,唤起食客对不同味道的记忆。

事实上,对生于香港,成长于加拿大的 DeAille 来说,中餐,这个本就博大精深的命题,反而是自己的“短板”。而八大菜系要融会贯通,还要做出新意,并不是简简单单一个分子料理便能做到的。这背后,是大量风土人情的研究,走访、观察、记录,一边工作也是一边学习。

“像尝百草,我什么都得试,然后记住那个味道”,DeAille 说,相较于笔记或图片,味蕾的记忆才是最重要。而对这些味道的重新表达,则是一个不断筛选记忆的过程。脑袋里装了太多内容,随时随地的思考已经成为习惯,“我每天睁开眼睛的那一刻,就开始工作了”。对她来说,工作即是生活,生活也是工作。

 

▎1 年赶完 2 年半烹饪课程,“80后”自称“太老了”!

 

10年,不算短。但对于“半路出家”的DeAille来说,从踏入这行到摘得一星,已经是令人惊叹的速度。

与从防噪音工程师转行的厨魔颇有缘分,DeAille 亦是建筑工程专业出身。作为工科专业里少有的女生,她比男孩子更为好胜。利用实习的机会,她曾尝试过不同公司,不同行业。因为学建筑,她甚至有几个月待在街边工地,学习城市高楼建造的过程。

然而这些尝试对她来说似乎都不够尽兴,“好像总少了一种满足感”。出于对烘焙的兴趣,下班后她干脆学起了甜品。忙于学业与实习,每周还要抽时间上两次烘焙课,每次上课开车往返就要 3 小时,DeAille 却乐此不疲,“我上手很快,身边人对我的天赋都给予了很大的肯定”。

专业上无法给她的满足感,在兴趣上竟得到了极大的满足。大四的时候,DeAille 所幸休学一年,报考了多伦多当地著名的烹饪学校。“跟我一起入学都是18、9岁的,我已经很老了!”

2010年, 24岁的她出于“太老了”的紧迫感,仅用一年便“追”回了2 年半的课程,“你说辛苦吗?当然!但是不觉得苦,因为这才是真正喜欢的……”

 

▎当过“华裔小姐”还爱美,她说女性并不需“可怜”

 

曾在多伦多某电视台实习的经历,DeAille还因此得到过一个参选“华裔小姐”的机会,“朋友说你可以的,试试吧……”

从最初的不自信到被朋友推到台前,DeAille 本着锻炼锻炼自己的好胜心,竟意外入选前 10 强,更获得“最佳才艺小姐”的荣誉,“你可能看不出来,我原来很爱美的!”拿掉了一串耳钉,不再化妆,绑上干练的马尾,厨师服一穿便是 10 年。从厨期间还落下一些疤痕,DeAille 坦然面对。

她很欣赏的一位前辈,在多伦多经营非常成功的餐厅,却因为怀孕味蕾变得迟钝,不得不停工 2 年,再继续回到这行;而另一位意大利女厨,纵然在厨界享有极高声誉,70 多岁的高龄始终孑然一身,在外人眼中仍显得“可怜”……

“其实这并不可怜,最重要是自己做得开心”,在DeAille 看来,清楚自己想要的并为之付出,所谓的放弃、牺牲,都是必然,这与性别无关。事实上,她的团队更是难得的女性居多,“付出却没有回报的大有人在,而我们已经得到一点点回报,很开心了!”  

▎“摘星”女主厨,为自己做得最多的是泡面

  厨魔馆入选“米其林推介”,其“店中店”Bo Shanghai 开业不到一年就获得米其林一星,DeAille 为米其林的认可而开心,而团队因此变得更有凝聚力、更让她骄傲。

作为餐厅的主厨,她管理着内外场一共 14 人的团队。拿到“米其林”,短暂的开心以后,随之而来的便是压力,“米其林是一个标准,现在我们OK,但我们还得更好”。

她很欣慰现在这个成熟的团队里,每一个人都很清楚自己要什么,兴趣点在哪里,一如她自己,“对自己不了解,就很难对自己有要求;没有自我要求,就容易半路放弃”。她坦言,自己更愿意选择“了解自己的员工”,因为技术从 0 开始培训很简单,真正了解自己却很难。

团队的成熟固然重要,DeAille在这份事业里亦是全心付出。每天早上 10 点到店准备,常常忙到凌晨三四点才能睡觉。大电视买回家,一年多过去了,连包装都还没拆开过……这个曾经爱美的“华裔小姐”不到正式场合几乎难得打扮;而作为摘得米其林一星的女主厨,自己在家做得最多的却是泡面……

 

▎不随波逐流,做脑袋清楚的厨师很重要

  纵然有香港米其林 3 星和厨魔的光环,Bo Shanghai 的成功也并非一蹴而就。DeAille 还记得,试营业期间,餐厅的第一个菜单客人接受度并不高。

用了两三个月观察、了解,并适时调整,半年后餐厅才慢慢找到一种平衡——一种建立在“讨好食客”和“坚持自己”之间的平衡。在餐饮业,食客口味变化之快,导致了市场的快速变化,“一味的随波逐流,只会被急速淘汰”。

面对的食材每天不同,面对的客人也每天不同, DeAille 说,脑子得清楚,还得转得飞快,每天都在思考,每天都在适应变化。日复一日的挑战,虽辛苦,却也给了她无穷无尽的成就感。面对接下来的米其林评选,她却想得很开,“米其林是一个结果,我更享受实现这个结果的过程!”

采访手记 & 主厨 Q&A 
穿过“九龙城寨”风格的厨魔馆,推门进入店中店的 Bo Shanghai,DeAille 工作的厨房,抬眼便是外滩风光,感叹了句这大概是上海工作环境最好的厨房之一。一转身,开放式厨房里,一个个忙碌的年轻身影,一张张高颜值的认真脸,又组成了另一道风景。

见到 DeAille,瘦削、干练、年轻。“我今天为了见你才专门化的妆”,得知要拍照,据说这她十分难得的,全妆见人的场合了。

采访中,另一位主厨 Simon 给她递过一杯饮料,“这是我男友,也是我们团队的‘坏人’”。江湖上盛传的“双子星”主厨,没想到一登场便是撒狗粮的姿态。Simon 是团队里“唱红脸”的tough角色,DeAille 则乐得用女性的柔软给予团队支持。两人一唱一和,倒也美哉。

Q:跟传说中很严厉的厨魔 Alvin共事,是一种怎样的体验?

A:他是很严格,但是跟他工作是最舒服的。他没有受过很正统的训练,所以他并不清楚很多行话,常常描述的乱七八糟。大部分时候他只能给出一个味道、一种感觉,都是很抽象的。我们要去理解,要找到实现的方法,这很辛苦,但也正是好玩的地方。正是因为没有传统的束缚,他的想象很多都是天马行空的,这里有很多发挥创意的空间。我们会去不断地试、不断地试,靠近他描述的感觉,当然如果最后发现根本做不到,我也会say no。

Q:有没有想过,如果自己有一家店会是怎样?

A:我可能会想要自己的“生意”,不一定是一个店或一个餐厅。只是现在时机不到,没必要去想。如果有一天开始去做,我希望能是一个经得起时间考验,能长时间发展的生意。

Bo shanghai 作为厨魔馆DAIMON 的“店中店”,藏于其中亦一脉相承。[女人季特别推荐]>>>点此即可拔草外滩 5 号 厨魔馆DAIMON,享“摘星”女主厨打造的中式分子料理!

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