女人季﹒“美”食家专访 | 传奇国宴点心大师 “关门弟子”,用一个“核桃”打动威廉王子!

2018,04,11
2015年3月,英国威廉王子到访上海,下榻瑞金洲际酒店,并为瑞金洲际酒店的名人公馆一号楼剪了彩。

这个见证了上海滩百年历史更迭,拥有数不完的传奇的酒店,这里见证过蒋介石与宋美龄的订婚仪式,曾是陈毅市长办公居所,接待过包括毛泽东、周恩来、美国前总统尼克松在内的各国首脑及政要。

纵是“传奇”,下榻酒店,总免不了一日三餐。招待首脑政要的菜品,当得是“国宴”标准。威廉王子下榻瑞金洲际期间,中点厨师长陆春凤,就曾以一套“中式套点”技惊四座,其中一颗惟妙惟肖的“核桃酥”更是大有来头!

作为象形点心的代表,香港著名文化人李纯恩先生在《李纯恩吃在上海》中,描写瑞金核桃酥时提到 “外形、大小、色泽做得跟真核桃一个模样,不拿在手里细看,几可乱真。尤其是外皮上用夹子夹出来的花纹,精致得如手工艺品,许多客人见了,都舍不得吃。外皮咬破之后,里面是核桃仁做的馅,异常香酥,一吃难忘。”  

核桃酥名气之大,许多人甚至会单单为了这一道点心而来。而这“一吃难忘”的核桃酥背后,便是陆春凤师傅 25 年从厨生涯的沉淀。  

▎ 25 载“白案”人生,仅 1 年在家过年

 

在厨界,像陆春凤这样,入行 25 年,一直待在一个单位从未跳槽的,可谓屈指可数。

怀着“掌握一门手艺饿不死”的简单理想,1991年,进入东湖集团“东湖培训班”,成了她从厨的起点。在“市委接待办”的光环下,当年的东湖培训班仅招生 29 人,其中女性仅 4 人,能进入这里培训,对年轻的陆春凤来说“是非常荣耀的事儿”。

“白案”是餐饮界的一个术语,指专做面食点心的师傅。93年毕业后,陆春凤便被分到了当年的“瑞金宾馆”中点厨房做了“白案”师傅,一干至今。虽说一直仅是“做点心”,这其中的工作量却是不容小觑。尤其中式点心,光是按形态分就有包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、饭、粥、冻等十几个类别不同于“大菜”,从酒店每日的自助早餐,到“国宴”级别的政要接待,点心是更需要、也更容易“出花头”的一环。

正因为如此,虽说仅偏安“白案”,25年的从厨生涯,陆春凤需要学习、练习,直至融会贯通的技能不胜枚举。也因为点心在中餐中不可或缺,甚至画龙点睛的地位,陆春凤入行 25 年,竟只有 1 年的大年夜是在家度过的,“这唯一一年,还是因为刚刚从外地出差回来……”

 

▎团队里 “唯一”女性,却不招女徒弟

 

如今,作为瑞金洲际酒店中点厨房的厨师长,陆春凤带领着一个 10 人的团队,其中 2 个还是她的“师兄”。作为团队里唯一的女性,她自己却说,“我不招女孩儿”。

“这个还真不是性别歧视”,94年为了代表集团参加全国比赛,陆春凤被安排在“龚阿姨”手下集训。龚阿姨,便是传奇国宴点心大师龚惠英,所做的点心曾获得过如邓小平、日本天皇等政要的高度赞誉。没想到陆春凤上手极快,让原本有些“重男轻女”的龚阿姨破了例,“你就留下来干吧,别走了”,从此,陆春凤成了龚阿姨的“关门弟子”。

龚阿姨对徒弟极其严格,在她手下做事,陆春凤说自己做的点心不知被倒了多少,一个早餐包子,36个褶子是基本要求,褶子要捏的细致、纹理分明,这背后的基本功少说两三年陆春凤还记得,刚开始自己捏的包子入不了龚阿姨的眼,“一转身 10 笼包子直接进了垃圾桶……”

传承了龚阿姨技艺,其严苛的脾气,陆春凤仿佛也青出于蓝。瑞金的点心以“杨帮点心”为主,加上大部分场合郑重,尤重精致感,因此对手工活要求极高。徒弟的点心被陆春凤倒进垃圾桶的也不少,她说,一直不招女徒弟,到不是为了不招而拒绝,实在是女孩子娇气,技术上力道不够成不了型。而这一行的辛苦,一般女孩子也留不下来。

 

▎8点就算懒觉,生物钟都过不来了

 

陆春凤对团队严苛,对两个“师兄”也不例外。本着以理服人原则,要让团队心服口服,自己更是要有过硬的技术,“不要小看流程,有时候少这一步,味道就失之千里”。大部分时候,陆春凤都是“动手不动口”,亲自做一遍示范胜过千言万语。

做厨师,几乎都没有节假、周末之分,陆春凤也一样。酒店的早餐档风雨无阻,陆春凤几乎不到 6 点就要到岗。偶尔有个休息日,懒觉睡到 8 点就再也睡不着,“生物钟过不来了 ”。

遇上政要接待任务,更是大半个月都回不了家,“回去换套衣服就走”。陆春凤的爱人也是酒店的厨师,两人同在一个单位,却难得见一面,忙起来更是话都说不上。正因为如此,女儿只得“全权”交给外公外婆带大。

“她现在已经很独立了”,聊到女儿,陆春凤很欣慰又难免心酸,“她总是说,妈妈我将就你的时间”。女儿懂事又独立,但陆春凤始终觉得为人父母,在女儿的成长中总有缺失,“我不会让她做这一行,太累了”。  

▎上千种点心,几千张照片找寻灵感

 

做厨师,光兢兢业业,不一定能成为“大师”,“食客口味变化太快,太多东西要学”。上千种点心要融会贯通,陆春凤说,最重要就是日积月累,脑袋要快,要不停地学习求变,吃老本绝没有出路。

以瑞金最出名的核桃酥为例,这 20 几年从皮到馅儿,乃至制作工具,都几经改良。那些细腻的 “核桃纹理”,全靠一副夹子手工雕刻。为了让“核桃”的外形更真实,陆春凤甚至请做模具的手艺师傅,把两片带锯齿的铁夹子做得更轻薄更有弹性,因而夹出的纹理也更加清晰逼真。

如今食客偏好轻油少糖的健康口感,核桃酥的馅儿也不再专用猪油,而是加入黄油制作。核桃果肉亦进水后再炸,口感的同样香脆,核桃香味浓郁,却少了油腻感,春天配一杯春茶更是极美。

陆春凤的手机里存着几千张照片的“素材库”,全是灵感的来源。下馆子吃饭,她拿着菜单也习惯从后往前翻,“先看看点心有没有什么特别的”。最近一次“国宴”级的政要接待,陆春凤以日本禅寺为灵感,设计了“枯山水”意境的摆盘,在中式点心中融入和果子的元素,意、味、型上均让人惊艳。

坚持自己的标准,陆春凤也从徒弟身上学到不少。一枚鸽蛋圆子,徒弟改良了熬糖工艺,在不失口感的基础上成型更快,陆春凤立即试用推广。

技法融汇贯通之后,精髓总是相似。陆春凤偶尔也会遇到“乌龙”,看到一个不错的点心,拍照记录下来。回家翻翻才发现,“诶,这个不是我最先做的吗?”

 
采访手记 & 主厨 Q & A
春凤主厨曾连续获得第六、第七届中国烹饪世界大赛点心类特金奖;上海市烹饪技术比武点心类金奖及中国烹饪协会中华金厨奖。2015年入选“中国美食大使”,代表中国点心师亲赴法国巴黎参加“中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动,还曾获得 “2016年度上海工匠提名奖”……这一系列的荣誉大概只是所谓“传奇”的一个见证和缩影。 Q:25年不曾换过单位,不曾换过工作,会觉得枯燥么?

A:刚入行的时候,只觉得要学一门手艺。想来想去也就是挺爱吃的,凭着兴趣入了行,我自己也没想到一干就是 25 年。可能我自己也有一些天分,上手总是特别快。这么多年了兴趣还是在这儿。工作也比较顺利,可能还是机遇比较好吧。

  Q:作为团队里唯一的女性,你自己却不招女徒弟?

A:跟西点烘焙不一样,单单从技术上来说,中点对体力是有要求的。很多时候力道不到,就成不了型。这一行又太辛苦,女孩子娇气,绝大部分干不下来。再说做这一行要放弃太多,牺牲太多,确实不适合女娃娃。

 

【笔者手记】:从陆春凤主厨身上,能看到典型的“女子力”,细致、智慧、专注、果敢,对感兴趣的事物认真而投入,能够将时间和精力投入到有意义的事情上,而正是因为这些,成就了她女性特有的“柔中带刚”的成功智慧。

 
最近,瑞金酒店里的樱花 、梨花都开了,一片春意盎然中,陆师傅也在忙着春季菜单的更新。从春笋、马兰头等应季食材,到刀鱼小馄饨这类的“期间限定”。点此>>> 更可享瑞金洲际馨源楼赏春午膳,尝陆师傅招牌核桃酥哦!
 

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