【解密】最多米其林“星星”的华人厨师,之前是防噪音工程师?!

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一餐的好坏,掌勺的厨师,至少决定了 8 成。
而到了能荣登“米其林榜单”的级别,“一顿饭”的内涵,便早已不仅仅是料理这么简单。

厨师的个性,映射到 TA 对色、香、味、形、意……的想法,“一顿饭”亦由此升级成一场“视、听、味、触”的感官盛宴。
而食客正是通过这样的感官体验,与厨师对话。

米其林何以称为“美食的圣经”?TA 的标准到底有多高?为什么全球的厨师都将之作为职业的标杆与追求?

破译“米其林美味”密码,不妨从这些“星厨”的个性中,寻得一丝线索。


 

▌从防噪音工程师到米其林三星主厨

 

故事的开头要从这位“华人厨魔”——Alvin Leung的“魔”字讲起。他的“魔”,在于其 40 岁“半路出道”的传奇;亦在于“所见非所食”的味蕾“魔术”。

开业不到一年,坐落于外滩 5 号的 Bo Shanghai 便在刚刚发布的《米其林指南 2018 上海》中收获一星,其“兄弟”餐厅厨魔馆(DAIMON Gastrolounge)也荣获米其林推介。而它们的主厨,便是大名鼎鼎的厨魔 Alvin Leung 梁经伦。

伦敦出生、加拿大成长、香港扬名。然后,许多人或许并不知道,Alvin 在当了数十年的防噪音工程师后,40 岁才“半路出家”自学烹饪成为厨师,却一举在香港斩获米其林三星,多年来,更一度成为拥有米其林“星星”最多的华人厨师。

△ 厨魔 Alvin Leung

与普通厨师截然不同的个性装扮,令他看上去更像是摇滚歌手。有人说,桀骜不训是 Alivin 一大的特质,但他认为,能在餐厅里带给人们意料之外的惊喜,才更符合“厨魔”的性格。厨魔“不按牌理出牌”的个性,在厨魔馆的用餐氛围上展现得淋漓尽致,“厨魔馆就像是我烹饪的游戏场”——你点了港式腊味饭,也许会送来一份雪糕;点了梅菜扣肉,可能会送来一杯慕斯……

 

“菜式经过解构再改造,让意想不到的口感与季节性材料融合”。视觉和味觉的魔法游戏,或许便是厨魔之“魔”的所在。


 

▌从必比登推介到一星,“娃娃脸”主厨的素膳之道

 

在《米其林指南 2018 上海》榜单中,大蔬无界·上海外滩和美馆成了唯一一家由必比登美食推介,晋升星级的餐厅。作为一家“素菜馆”,这家善用季节食材讲述自然故事的餐厅,在“不素之客”中,亦是圈粉无数。让人意外的是,创作这些如山水泼墨般禅意十足的素膳大厨,竟是一位长着“娃娃脸”的年轻主厨 —— 许栋。

△ 许栋在《米其林指南 2018 上海》发布会现场

言谈举止间透着谦逊,做起菜来,却不失自信风度。崇明的南瓜、焦作的山药、云南的山珍、东北的五常大米……坚持在原产地不断寻找最好食材的同时,许栋最擅长的,还是“因材制宜”。在和美馆吃过饭的食客,向来对其菜肴精细的打磨印象深刻。一道以南瓜为主材的素膳,仅南瓜一味食材便呈现出层次分明的 3 种口感,这背后,是许栋带领的厨师团队一次又一次的实验。

 

“食物不应该只停留于果腹,而是给人带来内心的享受”。当蔬食脱离了仿荤的“低级趣味”,四季时蔬之美辅以无限创意,带来感官的无界享受!


 

远离庖厨,反而是西班牙脑洞星厨的灵感所在

 

荣获米其林推介的外滩餐厅 Sabor,曾用一颗惟妙惟肖的“溏心蛋”征服了沪上食客。以 “Omakase 主厨发办”的形式每日更换菜单,更让食客见证了主厨的无限“脑洞”。来自西班牙的星厨 Diego Guerrero,便是 Sabor 菜肴的创意之源。他在马德里创办的餐厅 DSTAgE,开业不到5个月就获得了米其林一星评价,第二年再获 2 星,更是 2016 年 TripAdvisor 马德里排名第一的餐厅,堪称西班牙美食界翘楚。

△  Diego Guerrero

若非穿上围裙、入主厨房,“大胡子”的 Diego 更像时尚大片里的模特,而非一个厨师。在烹饪上颇有天赋,Diego 的美食哲学却是一个“慢”字。“如果你一直在做饭,就看不到别的东西了——你的思想会被封闭,也就没有给你带来灵感的阅历和感知。” Diego充分享受“慢的艺术”,认为离开厨房暂时放空非常重要,“花时间将已有认知重新组合连接,寻觅创新的想法……”

 

“最好的事情不可操之过急”,离开餐厅,寻求灵感,从头开始。也是在这样的“离开”中,Diego 的 DSTAgE 再获米其林 2 星。


 

一本30年的“神秘食谱”,记录了街头巷尾每一味人情

 

梁子庚将他在上海开的餐厅命名为“璞本”。“璞”为未经雕琢的玉石,亦如尚未加工的本色食材;而 “本”其实说的是这位厨界大师随身收藏多年的一本食谱。13 岁随父母移民到新加坡,26岁便出任新加坡六星级酒店中餐厅行政总厨,后又在美国、文莱、新加坡、印尼、马来西亚等数家顶尖中餐馆担任行政主厨职位,有人说,梁子庚的“传奇经历”,最终浓缩于这一本食谱当中。

△ 梁子庚

30 多年来踏遍中国多地搜罗各种美食灵感,川菜的麻辣香鲜、粤菜的爽滑滋补、徽菜的山珍野味、闽菜的精致鲜美、江浙的淡雅清甜、沪上本帮菜的浓油赤酱……梁子庚觉得在中餐里面,最好的就是最传统的,一定要传承,不但是烹饪技术,更重要的是文化底蕴。最终,这也形成了梁子庚的美味哲学 —— 提炼传统的菜谱、搜集失传多年的传统菜肴制作方法、用自己的美食理念进行全新加工、以更精致的形式展现,“不但要让客人觉得好吃,也要让客人体会到传统的东西,并且生发出感情,这才是最难的。”

 

完美的一顿饭应该是怎么样的?在梁子庚看来,完美的一顿饭,就是与最合适的人一起吃——因为吃饭时的感情,“如果与意气相投的人一起吃饭,普通的路边摊也是美味的。”


 

用食材出一张“字谜”菜单,待食客来解谜

 

素白的卡片,分了10行,每行仅简单列出 3 种食材,这样一张仿佛“字谜”的卡片,便是Johnny Jiang在其新开餐厅 seul&SEUL 开出的菜单。像是食客与厨师的一种游戏,出谜面的是厨师,解谜的是食客。Johnny从厨生涯的起点便是外滩 18 号,而他在新加坡颇负盛名的 Restaurant Andre 担任行政主厨期间,餐厅更获得《米其林指南新加坡 2016》 2 星、“亚洲 BEST 餐厅”第 2 名等好成绩。

△  Johnny Jiang (姜曙宇)

作为一个土生土长的上海人,再次回到上海,敢玩“无菜单”晚餐的他,已不再是那个仅仅觉得“做厨师可以吃到很多东西,还可以不用给钱”的少年。“有些厨师,照着菜单,一做很多年,也不知道为什么要那样做”,Johnny 恐惧于这种死板。他用天马行空的创意去处理那些来自世界各地的新鲜“飞机货”,这是他维持工作热情的方式之一,也是不断带给食客新鲜感的底气。

 

“好吃、好看,还需要一段故事”,是 Johnny 的做菜理念。食材之间的碰撞、食材与食器的搭配……都凝聚了厨师的一段心境,不同的食客吃到它,亦产生出不同的共鸣,因而每个菜品便有了属于自己的故事。


 

是抱憾奥运的射箭运动员,也是“全能”料理长

 

美食的品鉴从不局限于味觉,将料理上升为“美学”的日料更是如此。外滩 6 号,沪上为数不多的江景日料——东京和食火了 11 年,却绝不仅只有江景。坐镇东京和食的料理长本多淳一,师从日本料理铁人道场六三郎,自 18 岁入行,15 年来载誉无数,更被日本农林水产省 (MAFF) 委任为“普及日料友好大使”,全球获得该殊荣的大厨只有 52 位,本多更是目前最年轻获此荣誉的大厨。

△ 本多淳一

作为一位“全能型”的料理长,本多的握寿司松而不散、铁板火候纯青、天妇罗亦是酥香细腻,一道和风煮物更是把日料精髓的酱汁发挥到淋漓尽致,咸淡甜适中的调味完美激发白身鱼细嫩柔滑的鲜美口感。说是“全能”,并非仅在料理上。18 岁进入厨界之前,本多原是一位射箭运动员,有机会选拔参加奥运会,后来却因为腿部受伤,抱憾退出了体育界。料理之余,本多喜欢书法,热爱摄影。他亲自设计了餐厅的配图菜单,甚至还会为点了特别菜单的客人亲自书写菜单。

 

本多写得一手行云流水的书法,运笔之间,他亦悟出料理的精髓。笔力的一横一竖、一提一顿之间,是千锤百炼后才能达到的收放自如,料理亦如此。


每一位“大有来头”的名厨,
有源源不断的创意天分,
也有兢兢业业的细作精耕。
他们或忠于传统,或天马行空,
然而对他们来说,
食客在尝到美味的一瞬产生的共鸣,
或许便是每一次于庖厨创作的意义。

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